餐飲業稽查最常見的缺失

先講結論：餐飲業適用食品良好衛生規範準則第五章第 30 至 34 條，再加上總則第 1 至 11 條。條數少，但第 32 條一條就列了十二款，而其中第 5 款有兩個會被當場量的數值：製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上。準則現行版本是 114 年 6 月 4 日修正。

第 32 條第 5 款：兩個數字，當場就能量

這一款之所以最常被記，原因是它可以當場驗證，不必調紀錄。

兩個數值分開看。室溫下不得存放二小時以上管的是時間，熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上管的是溫度。只要備餐檯上有一盤菜，這兩項就同時在被觀察。

同款中間還有一句常被忽略：熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏。「及時」沒有給數字，但它與前面的二小時連著讀，意思就清楚了。

實務上要做的是把這一款變成可記錄的動作：出餐時間寫上去、熱藏設備的溫度定時記、超過時限的處理方式先定好。

餐具那一款，列了六種狀態與四種殘留

第 32 條第 3 款的文字很長，但它其實是一張檢查表。

條文是提供之餐具，維持乾燥清潔，餐具與食品接觸面平滑，且無變形、破損、裂縫、缺口或鏽蝕；無油脂、澱粉、蛋白質及食品用洗潔劑之殘留；必要時，進行病原性微生物之檢測。

前半段是外觀：變形、破損、裂縫、缺口、鏽蝕，五種狀態。後半段是殘留：油脂、澱粉、蛋白質、食品用洗潔劑，四類。最後一句留了檢測的空間。

所以這一款的查核方式分兩層：肉眼看外觀，必要時做殘留試驗。缺口與裂縫最常被記，因為那是一眼就看到的事。

場所與設施的三款

第 30 條管作業場所，五款裡有三款常出現在紀錄上。

第 5 款是販賣櫃臺與調理、加工及操作之場所，予以有效區隔。小坪數店面最容易卡在這裡。

第 2 款與第 3 款是油的兩面：截油設施，經常清理乾淨；油煙有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染作業場所及用餐環境。

另外第 1 款對洗滌設施寫得很細，包含水龍頭高度高於水槽滿水位高度，防水逆流污染，以及沒有充足符合飲用水水質標準流動水時使用用畢即行丟棄之餐具。

消毒方式在第 31 條第 2 款，分兩組：砧板、菜刀、鍋鏟及餐具用乾熱、蒸氣、熱水、氯液或其他有效方法處理；毛巾及抹布用蒸氣、沸水、氯液或其他有效方法處理。GHP 稽查最常卡住的項目見GHP 稽查最常卡住的六件事。

外燴與廚師證照，是兩個獨立的缺失來源

這兩條平常不會想到，但它們各自有明確的門檻。

第 33 條管外燴，而且是疊加的：外燴業者，除應符合第三十條至前條規定外，並應遵守下列規定。第 3 款有一個會被漏掉的數字：辦理二百人以上餐飲時，於辦理三日前向辦理外燴餐飲地點之衛生局（所）報請備查；其備查內容包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

第 34 條管證照。除了比率與衛生講習要符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，條文還寫了廚師證書有效期間為四年。四年一到要換，而過期的證書在稽查時等於沒有。

餐飲業整體要不要做 GHP、做到什麼程度，見餐飲業也要做 GHP 嗎。

今天就能做的三件事

• 備餐檯加一張出餐時間與熱藏溫度紀錄。第 32 條第 5 款的兩個數值要留得下來
• 把餐具依第 3 款的九項逐項挑一次。五種外觀狀態、四類殘留
• 查廚師證書的到期日。第 34 條寫的是四年

常見問題

「室溫下不得存放二小時以上」是從什麼時候開始算？

條文沒有定義起算點，所以要靠自己的紀錄說明。第 32 條第 5 款的文字是製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；室溫下不得存放二小時以上。實務上多數業者以「離開加熱或冷藏狀態的時間」作為起算，並以標籤或紀錄表記下時間。重點在於稽查當天你要能說明那一盤菜放了多久；當場回想沒有佐證力。本文不就個案判斷特定計時方式是否足夠，個案認定屬主管機關權責。

保溫設備顯示六十度，但實測不到，怎麼算？

條文寫的是「保持在攝氏六十度以上」，看的是食品的實際狀態。設備面板的顯示與食品中心溫度常有差距，尤其是深盤與大份量。可行的做法是定期以探針量測並記錄，同時把設備的校正紀錄留著。這兩份紀錄在稽查時可以直接回答「你怎麼知道有六十度」。

只有十坪的店，櫃臺與廚房要怎麼「有效區隔」？

第 30 條第 5 款只寫「予以有效區隔」，沒有指定方式。所以區隔的手段可以是隔板、檯面高低差、動線分流，條文沒有限定。要注意的是同條其他款也會一起看，例如第 4 款廚房有維持適當空氣壓力及室溫之措施。小坪數的困難是真實的，而條文留的彈性也是真實的，所以這一項通常要靠整體設計來說明，單靠一件設備不夠。

辦一百八十人的外燴，要報備查嗎？

第 33 條第 3 款的門檻是二百人以上。條文是辦理二百人以上餐飲時，於辦理三日前向辦理外燴餐飲地點之衛生局（所）報請備查，所以未達二百人沒有這一項義務。但第 33 條其他款與第 30 至 32 條仍然適用，而且備查要向「辦理地點」的衛生局，不是公司所在地的衛生局，這一點常被搞錯。

最後

餐飲業只有五條，但它們的性質是現場可驗證。

工廠的缺失多半出在紀錄，餐廳的缺失多半出在當下：那盤菜放了多久、那個碗有沒有缺口、櫃臺與廚房有沒有隔開。這類項目沒辦法事後補件，所以能做的是把它們變成每天的固定動作與可留存的紀錄。食品工廠那一邊的缺失型態見食品工廠稽查最常見的缺失。

本文為一般性專業資訊，不構成個案之法律意見。食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日修正發布。條文以主管機關公布之現行版本為準，個案是否適法屬主管機關認定。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。