餐飲業也要做 GHP 嗎

先講結論：要，而且一直都要——這不是新規定。食品良好衛生規範準則第 2 條第 1 項寫的是「本準則適用於本法第三條第七款所定之食品業者」，而食安法第 3 條第 7 款的食品業者涵蓋販賣等行為，沒有規模門檻；準則本身更設有第五章「餐飲業」專章（第 30 條至第 34 條）。所以真正該問的不是「要不要做」，是「餐飲業具體要符合哪幾條」。本文就講這個。順帶更正一個常見誤解：一百十四年六月四日那次修正的分階段施行，對象是第 45 條至第 49 條的食品器具、容器或包裝製造業，與餐飲業無關。

餐飲業一直都適用，不是新規定

先把兩件常被混在一起的事分開。

所以如果你聽過「新規定把餐飲業納進來了」，那個說法對應到的其實是另一件事。餐飲業的義務來自準則自始的適用範圍，不是哪一次修正新增的。

這件事值得講清楚，因為誤解的方向會影響行動：以為是新規定的人容易想「再等等」，但這條義務現在就在。

餐飲業與製造業的要求差在哪

準則的結構是總則共同適用，各章分業別。

• 共同的部分（第一章總則，第 4 條至第 11 條）——場區設施設備（附件一）、從業人員與器具設備等（附件二）、製程及品質管制（附件三）、倉儲管制、運輸管制、申訴與回收處理紀錄、檢驗及量測管制，以及第 11 條紀錄至少保存五年
• 餐飲業專屬的部分（第五章，第 30 條至第 34 條）——作業場所、清潔消毒殺菌、製備及供應、外燴、烹調從業人員證照

兩者最大的差異在管制的時點：製造業的風險集中在製程與貯存，餐飲業則集中在製備到供應之間那段時間與溫度。這正是第 32 條第 5 款的重點，下一節會講。

附件一至附件三的具體內容，請以主管機關公布之現行版本為準，本文不轉述其數值。

餐飲最常漏掉的四項

一、熱藏溫度與室溫存放時間

準則第 32 條第 5 款：製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上。

這一款同時管了三件事——室溫時限、冷藏、熱藏溫度。實務上最常漏的是熱藏那一段沒有人量：保溫台開著，但沒有溫度計、沒有紀錄。

二、餐具的清洗與殺菌方式

第 31 條規定餐飲業應就設施、設備及器具、容器施行清潔及消毒或殺菌：清潔應採用符合飲用水水質標準之洗滌用水，使用清潔劑者應以食品用清潔劑為限；消毒或殺菌部分，砧板、菜刀、鍋鏟及餐具應使用乾熱、蒸氣、熱水、氯液或其他有效方法處理，毛巾及抹布應使用蒸氣、沸水、氯液或其他有效方法處理。

第 30 條第 1 款另規定洗滌場所應有符合飲用水水質標準之流動水與具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具清洗設施，且水龍頭高度高於水槽滿水位高度，防水逆流污染；無充足流動水者，使用用畢即行丟棄之餐具。

三、生冷食品與生鮮水產的區隔

第 32 條第 9 款：供應生冷食品者，於專屬作業區進行調理、加工及操作。第 10 款：生鮮水產品之養殖處所與調理處所，予以有效區隔。另第 30 條第 5 款要求販賣櫃臺與調理、加工及操作之場所，予以有效區隔。

四、截油設施與油煙處理

第 30 條第 2 款：截油設施，經常清理乾淨。第 3 款：油煙有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染作業場所及用餐環境。第 4 款並要求廚房有維持適當空氣壓力及室溫之措施。

這四項的共同點是：都看得見，而且都會在稽查當天被直接指出。稽查現場該怎麼應對，見稽查當天，現場該說什麼。

小店該從哪一項開始

如果資源有限，建議的順序是：

1. 先處理溫度——買溫度計、訂出量測時點、開始記。第 32 條第 5 款是餐飲業風險最集中的一款，也是最便宜就能改善的一項
2. 再處理餐具與抹布的殺菌——第 31 條的方法條文寫得很明確，照做即可
3. 然後是區隔——生冷、生鮮、櫃臺與調理區，多數靠動線與時間管理就能達成，不一定要動工
4. 最後才是硬體——截油、油煙、空氣壓力，這些要花錢，排期程處理

紀錄的部分不要另外做一套：準則第 11 條要求至少保存五年，所以一開始就決定放哪裡、誰歸檔，比表單設計得漂亮更重要。GHP 從盤點到落地的完整流程，見GHP 輔導實際在做什麼。

連鎖與單店的差別

準則沒有針對連鎖與單店訂不同標準——義務是一樣的。實務上的差別在於執行方式：

• 連鎖的挑戰是一致性：同一套表單在二十家店會有二十種填法。總部通常要再加一層內部查核
• 單店的挑戰是人力：同一個人要備料、出餐又要填表，所以表單必須設計得極簡，否則撐不過第三週

另有一項與規模無關但常被忽略的：第 34 條第 1 項規定，餐飲業烹調從業人員持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證或食物製備技術士證之比率及衛生講習，應符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定；同條第 2 項並規定，依該辦法設置者得向任一直轄市、縣（市）餐飲相關工會或公會申請發給廚師證書，廚師證書有效期間為四年。

今天就能做的三件事

• 量一次保溫台的溫度。第 32 條第 5 款要求熟食熱藏保持在攝氏六十度以上——先知道自己現在是幾度
• 檢查洗滌區的水龍頭高度。第 30 條第 1 款要求高於水槽滿水位高度以防逆流，這一項改起來很便宜
• 把廚師證書的到期日抄下來。有效期間四年，過期了才發現通常來不及

常見問題

小吃店也要做嗎？

要。準則第 2 條第 1 項規定適用於食安法第 3 條第 7 款所定之食品業者，而該款所稱食品業者，指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出等之業者——條文沒有設規模門檻，也沒有排除小型餐飲。準則並設有第五章餐飲業專章（第 30 條至第 34 條）。不過要務實地說：小店與大型餐飲在硬體條件上本就不同，第 30 條第 1 款即設有「無充足之符合飲用水水質標準之流動水者，使用用畢即行丟棄之餐具」這樣的替代方式。所以重點是逐條確認自己這一項用哪種方式符合，不是一律照大廠的做法。

沒有工廠登記也要做嗎？

要，兩者是不同的制度。工廠登記依工廠管理輔導法，而 GHP 的適用依準則第 2 條第 1 項，看的是你是不是食安法第 3 條第 7 款的食品業者。準則第 2 條第 2 項則處理兩者的交集：食品業設有食品工廠者，該工廠之建築、設施及設備，除應符合本準則之規定外，並應符合食品工廠建築及設備設廠標準。換句話說，有工廠是「還要再多符合一套」，沒有工廠不是「可以不符合」。準則第 3 條第 8 款並明定，本準則所稱食品工廠指適用工廠管理輔導法之食品製造業者。餐飲業多數不落入這個定義，但仍適用總則與第五章。

要準備哪些表單？

沒有法定的表單格式，準則要求的是「做了並且留下紀錄」，不是特定表格。以餐飲業而言，最基本的通常涵蓋四類：溫度（第 32 條第 5 款的熱藏、冷藏與室溫時限）、清潔與消毒（第 31 條的設施設備器具容器）、驗收與貯存（總則第 7 條倉儲管制，含先到期先出或先進先出並確實記錄）、異常處置（第 7 條第 6 款要求有異狀者立即為適當之處理並作成紀錄）。設計時建議欄位貼著實際動作走，並記得第 11 條要求相關紀錄至少保存五年，所以歸檔方式要一併決定。

誰可以簽這些紀錄？

準則沒有限定簽署人的資格——紀錄由實際執行該項作業的人簽署最合理，因為那是事實的記載。要另外注意的是人員資格與紀錄簽署是兩件事：第 34 條第 1 項要求餐飲業烹調從業人員持有中餐烹調、西餐烹調或食物製備技術士證之比率及衛生講習，應符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定，該比率依餐飲業型態而異，請依該辦法現行規定確認。至於食安法上應否設置專門職業人員，屬另一層次的規定，見請不起專職食品技師，法規上有哪些選項。

最後

餐飲業對 GHP 最常見的反應是「那是工廠在做的」。

但準則第五章就叫「餐飲業」，五條條文從洗滌場所、截油設施、餐具殺菌一路寫到熱藏溫度與外燴備查——每一條都是寫給餐飲看的，而且多數條文描述的本來就是廚房該有的樣子。

所以這件事的門檻，其實比想像中低：多數店家已經在做了，只是沒有記下來。從一支溫度計和一張表開始，就是最實際的第一步。

不確定自己該走到哪一段，先看食品廠合規路線圖：你在哪一段。

本文為一般性專業資訊，不構成個案判斷。準則附件一至附件六之具體內容與數值，以及技術士證比率等規定，請以主管機關公布之現行版本為準，本文不予轉述。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。