GHP 稽查最常卡住的六件事

先講結論：兩件事跟多數人想的不一樣。第一，GHP 不再只是「工廠才要做」的事——〈食品良好衛生規範準則〉在一百十四年六月四日修正發布全文五十四條，把檢驗及量測管制、紀錄與文件保存的適用對象從食品製造業擴大到所有食品業者，餐飲業、販賣業、物流業都在內。第二，GHP 缺失不是當場開罰：依食安法第 44 條第 1 項第 1 款，違反第 8 條第 1 項要「經命其限期改正，屆期不改正」才處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰。也就是說，決定結果的不是被開單那一天，是你怎麼回那張限期改善通知單。

GHP 是什麼，誰要遵守

食安法第 8 條第 1 項只有一句話：食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範準則。

注意這一句裡沒有任何門檻——沒有資本額、沒有人數、沒有類別。

HACCP 與二級品管有門檻，只有被公告的類別及規模要做；GHP 沒有門檻，是所有食品業者的底線。

這就是為什麼稽查員到現場時，手上那張表幾乎都是依 GHP 的架構列的。它是稽查的共同語言。

法源與現行版本

GHP 的授權依據是食安法第 8 條第 4 項——〈食品安全衛生管理法〉最新修正為中華民國一百零八年六月十二日。

準則本身是〈食品良好衛生規範準則〉，最新修正為中華民國一百十四年六月四日衛生福利部衛授食字第 1141300945 號令修正發布全文 54 條，並自發布日施行（查詢日期：2026 年 9 月 15 日）。

但有一個例外要特別留意：第 45 條至第 49 條對非塑膠類的食品器具、容器或包裝製造業分階段施行——資本額新臺幣三千萬以上的非塑膠類製造工廠，自修正發布後三年施行；其餘非塑膠類製造業，自修正發布後五年施行。

換句話說，這部準則到一百十九年六月四日才會全部生效。如果你是器具、容器或包裝的製造業者，你適用哪一版取決於你的材質與資本額。

這次修正，把三件事擴大到「所有食品業者」

依修正總說明，這次全面檢討的核心之一是：製程與品質管制、文件與紀錄保存、檢驗與量測管制等規定，不再限於食品製造業，而是修正適用對象為所有食品業者。

• 檢驗及量測管制（第 10 條）——量測器具的校正與紀錄，過去餐飲業普遍不當一回事。溫度計沒校正、沒紀錄，現在就是缺失
• 紀錄與文件保存（第 11 條）——紀錄不是做給自己看的，是出事時唯一能替你說話的東西
• 製程及品質管制（第 6 條附件三）——同樣修正為適用所有食品業者

對一家餐廳、一間門市、一家物流商而言，這是實質的改變：過去可以說「那是工廠的規定」，現在不能了。

實務上最容易卡住的六件事

以下是實際看過的狀況，屬實務觀察，不是官方統計。但它們的共同點很一致：幾乎都不是不知道要做，是做了沒有留下證據。

一、量測器具沒有校正紀錄

冷藏庫的溫度計、中心溫度計、pH 計——現場都有，但問「上次校正是什麼時候」，多半答不出來。

設備存在不等於管制存在。一支沒有校正紀錄的溫度計，在稽查上與沒有溫度計的差別很小。

二、原材料拆箱之後就失去身分

這次修正在附件三增訂：原材料於外包裝、置放處及分裝或拆除外箱後，應載明名稱、日期或其他可供辨識及追溯資訊。

最常見的畫面是：原料從紙箱倒進白色塑膠桶，桶上什麼都沒有。那一刻起，這批原料的效期與批號就只存在於某個人的記憶裡——而追溯要的是紀錄，不是記憶。

三、食品添加物沒有專區、專人、專冊

這次修正在多處強化：食品添加物之貯存管理應專區貯放、專人及專冊管理（第 35 條）；販賣食品添加物亦應專區、專人及專冊管理（第 26 條）。附件三並增訂，食品添加物有使用限量者，其秤量及投料應建立重複檢核程序。

「重複檢核」四個字是這一條的重點：一個人秤、另一個人確認。這是防呆，不是不信任。

四、溫度有做，但沒有時間

這次修正在餐飲業專章增訂（第 32 條）：製備之菜餚於室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上。

多數廚房都知道要冷藏、要熱藏，但「做好到出餐之間放了多久」通常沒有人在看。而那段時間，正是最常出事的地方（見歷年食品中毒的數據）。

五、運輸條件改了，沒有依據也沒有紀錄

第 7 條與第 8 條這次都增訂了同一個觀念：倉儲或運輸過程中更改原設定條件者，應有合理原因及依據，並作成紀錄。

並明定以具冷凍冷藏功能之運輸設備運送訂有保存溫度者，抽測廂體或容器內環境溫度，裝載冷凍食品者不得高於攝氏負十二度、裝載冷藏食品之廂體不得高於攝氏七度。

六、教育訓練的時數與紀錄

附件二這次修正：新進食品從業人員應經至少三小時教育訓練；從業期間每年至少三小時，教育訓練得由業者自行辦理。同時刪除了食品從業人員的結核病檢查。

「得由業者自行辦理」是善意的鬆綁，但它同時把舉證責任留給你——自行辦理的訓練，簽到表、教材、時數紀錄要留得下來。

還有兩類業者，這次是第一次被寫進去

• 食品外送平台業——增訂提供食品外送服務時應遵守的衛生管理規定（第 25 條）。這是新的一章事，過去平台常自認只是資訊媒合
• 食品用洗潔劑製造業——新增專章（第 51 條至第 53 條）

另外，器具容器包裝製造業的管理範圍由塑膠類擴大到非塑膠類材質，章名也跟著改。這正是前面那個分階段施行的來源。

被開單之後會怎樣：路徑跟你想的不一樣

這是本文最該記住的一段。食安法第 44 條第 1 項第 1 款規定，違反第 8 條第 1 項或第 2 項，「經命其限期改正，屆期不改正」者，處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰；情節重大者，並得命歇業、停業一定期間、廢止公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或廢止食品業者之登錄，經廢止登錄者一年內不得再申請重新登錄。

• 第一次被查到 GHP 缺失，原則上是限期改正，不是直接罰鍰
• 罰責的觸發點是「屆期不改正」——不是「曾經有缺失」
• 所以真正決定結果的，是那張限期改善通知單你怎麼回、改到什麼程度、複查時看不看得出來

被開單不等於被罰。被開單而沒有讓對方看見你改了什麼，才會被罰。

回覆要寫到什麼程度，我們另有一篇專門談：限期改善通知單，回覆要寫到什麼程度。

今天就能做的三件事

• 走到冷藏庫前面，問自己那支溫度計上次校正是什麼時候、紀錄在哪。答不出來就是一個缺失，而它今天就能補
• 找一個已經拆箱、分裝到桶裡的原料，看桶上有沒有名稱與日期。沒有的話，這是附件三這次新增的要求
• 把今年的員工教育訓練紀錄調出來，確認每個人都有三小時。「得由業者自行辦理」的意思是，證明的責任在你

常見問題

我只是開餐廳／做網拍，也要遵守 GHP 嗎？

要。食安法第 8 條第 1 項寫的是「食品業者」，沒有資本額、人數或類別的門檻——HACCP 與二級品管有門檻，GHP 沒有。而且一百十四年六月四日的修正把檢驗及量測管制（第 10 條）、紀錄與文件保存（第 11 條）、製程及品質管制（附件三）的適用對象，從食品製造業擴大到所有食品業者。對餐飲業、販賣業、物流業來說這是實質改變：過去可以說「那是工廠的規定」，現在不能了。準則也新增了食品外送平台業應遵守的衛生管理規定。

GHP 被查到缺失，會馬上被罰嗎？

原則上不會。依食安法第 44 條第 1 項第 1 款，違反第 8 條第 1 項或第 2 項，須「經命其限期改正，屆期不改正」才處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰；情節重大者並得命歇業、停業一定期間、廢止登記事項或食品業者之登錄，經廢止登錄者一年內不得再申請重新登錄。罰責的觸發點是「屆期不改正」，不是「曾經有缺失」。所以決定結果的不是被開單那一天，是那張限期改善通知單你怎麼回、改到什麼程度、複查時看不看得出來。

這次修正裡，最容易被忽略的是哪幾條？

依實務觀察有四個：量測器具的校正紀錄（第 10 條，現已適用所有食品業者）；原材料拆箱分裝後仍應載明名稱、日期或可供辨識及追溯資訊（附件三新增）；食品添加物應專區貯放、專人及專冊管理，有使用限量者其秤量及投料應建立重複檢核程序（第 26 條、第 35 條與附件三）；以及餐飲業製備之菜餚於室溫下不得存放二小時以上、熟食熱藏保持攝氏六十度以上（第 32 條）。共同點是：多半不是不知道要做，是做了沒有留下證據。

我是做食品容器包裝的，聽說有緩衝期？

是。依該次修正，第 45 條至第 49 條對非塑膠類的食品器具、容器或包裝製造業分階段施行：資本額新臺幣三千萬以上的非塑膠類製造工廠，自一百十四年六月四日修正發布後三年施行；其餘非塑膠類製造業，自修正發布後五年施行。也就是這部準則要到一百十九年六月四日才全部生效。這次修正同時把器具容器包裝製造業的管理範圍由塑膠類擴大到非塑膠類材質。你適用哪一版，取決於材質與資本額——請以現行條文與你的實際情形確認，不要沿用舊版整理文。

最後

GHP 這三個字在業界常被當成「基本的東西」，語氣裡有點輕。但它是唯一一部沒有門檻、所有食品業者都適用的規範，也是稽查員手上那張表的來源。

一百十四年這次全文修正之後，它的覆蓋面又更大了——量測、紀錄、製程管制不再是工廠的專利。

好消息是，這些要求大多不花錢。一支校正過的溫度計、一張貼在桶子上的標籤、一份留得下來的簽到表。貴的從來不是做這些事，是沒做而被要求限期改正、然後改不出來。

本文為一般性專業資訊，不構成個案的處理建議。「實務上最容易卡住的六件事」為執業觀察，非官方統計。準則之具體條文、附件內容與各業別適用範圍，以中央主管機關公告之現行版本為準；本文未轉述附件之完整內容。實際判斷請依您的情況確認，必要時諮詢執業食品技師。