老闆不在，員工該怎麼應對

先講結論：員工在場也是稽查的受查對象，而員工說的話會算到公司身上。行政罰法第 7 條第 2 項：法人、設有代表人或管理人之非法人團體、中央或地方機關或其他組織違反行政法上義務者，其代表人、管理人、其他有代表權之人或實際行為之職員、受僱人或從業人員之故意、過失，推定為該等組織之故意、過失。所以老闆不在時的四個動作是：通知指定對口、如實提供確實知悉的事實、不臆測也不代為承認、紀錄表看完再簽。

為什麼員工的一句話那麼重

行政罰法第 7 條分兩項，合起來看才知道風險在哪。

第 1 項是原則：違反行政法上義務之行為非出於故意或過失者，不予處罰。所以處罰要以故意或過失為前提。

第 2 項是推定：受僱人與從業人員的故意、過失，推定為該等組織之故意、過失。兩項疊起來的結果是，一個員工憑印象說出的「這批好像放了三天」，可能直接變成公司過失的認定基礎。

再加上行政程序法第 43 條要求行政機關斟酌全部陳述與調查事實及證據之結果，當天說的話進了紀錄就會被斟酌。整條稽查線的位置見稽查應對地圖：從通知到複查。

第一個動作：通知，但不要停下來等

通知對口與讓查核進行，是兩件可以同時做的事。

食安法第 41 條的配合義務屬於業者，不是負責人個人。所以「等老闆回來再查」這句話有風險，「規避」兩個字涵蓋消極不配合，而罰則在第 47 條第 11 款。

正確的做法是一邊通知對口到場或以電話在線，一邊讓查核照常進行。對口與代理人要事先指定，臨場才想得起來打給誰的公司，通常那通電話也接不到。開場要確認的事項見稽查人員來了，先確認三件事。

第二、三個動作：知道的講清楚，不知道的講「不知道」

這兩個動作是一組的，分界在「確實知悉」。

第 41 條第 1 項第 2 款的資料義務涵蓋原料或產品之來源及數量、作業、品保、販賣對象、金額、其他佐證資料、證明或紀錄。員工代為提供時，以自己確實知悉、看得到紀錄的部分為限。

不確定的事項，寫法是在紀錄表上註明「不知悉，待公司補充」。這句話沒有任何風險：它既不是拒絕提供，也不是提供不實。反過來，憑印象回答才是風險所在，因為第 47 條第 12 款把拒不提供或提供資料不實並列。

要特別避免的是代為承認違規。員工不具備判斷「這樣算不算違反第幾條」的立場，而一旦承認，後面要推翻的成本很高。罰鍰能不能減輕或免罰見罰鍰可以減輕或免罰嗎。

第四個動作：簽名之前把紀錄表看完

很多員工以為簽了就等於承認違規，因此遲疑；也有人為了快點結束而直接簽。兩種反應都不理想。

簽名確認的是到場與陳述的經過，不是對法律評價的同意。真正要看的是內容：事實欄寫的數量、日期、品名對不對，缺失描述有沒有超出當天看到的範圍，備註欄有沒有把自己的說明寫進去。

備註欄是這一步的重點。行政程序法第 43 條的「全部陳述」就是從這裡進去的。逐欄要看什麼見現場紀錄表簽名前要看哪幾欄。

今天就能做的三件事

• 把對口與代理人的名字和電話貼在櫃台。不要只存在老闆手機裡
• 把「不確定就寫不知悉，待公司補充」寫進教育訓練。這一句要練到會講
• 講清楚簽名的意義。簽的是到場與陳述經過，不是認錯

常見問題

員工可以說「我不是負責人，不能代表公司」嗎？

講這句話不會讓配合義務消失。第 41 條的義務主體是業者，而現場由誰接待是公司內部的安排。行政罰法第 7 條第 2 項更是把實際行為之職員、受僱人或從業人員的故意過失推定為組織的故意過失，所以員工的行為本來就被法律連到公司身上。實際有用的講法是「我負責的是這一段，其他部分待公司補充」，並把這句話寫進紀錄表。

員工簽了名，公司事後可以主張不知情嗎？

第 7 條第 2 項用的是「推定」，推定可以被推翻，但舉證責任在公司這一邊。所以事後要主張的事，最好當天就留下痕跡：紀錄表備註欄寫下哪些事項待補充、補件的時間與方式。什麼都沒寫的紀錄，事後要說「那不是我們的意思」會很吃力。本文不就個案判斷特定簽名的法律效果，個案認定屬主管機關權責。

只有兼職人員在店裡怎麼辦？

流程不變，但事前訓練更重要。行政罰法第 7 條第 2 項的範圍包含受僱人或從業人員，沒有區分正職或兼職。所以排班表上只有兼職人員的時段，等於公司把對外應對交給了受訓時數最短的人。實務上的處理是把四個動作做成一張 A4 貼在櫃台後面，並確認每位新人都講得出第二與第三個動作。

可以請稽查人員改天再來嗎？

這個請求本身不違法，但查核不會因為請求而停止。第 41 條第 1 項第 1 款的查核與抽樣在配合義務之內，而「規避」涵蓋消極不配合。如果現場有具體的客觀障礙，正確的處理是把障礙的內容寫進紀錄表，並約定補件或補查的時間；用口頭請求把人送走，留下來的紀錄對自己沒有任何幫助。

最後

這一題的關鍵在「事前」，不在「當場」。

四個動作沒有一個需要員工做法律判斷，但全都需要事前講好：對口是誰、哪一句話用來處理不確定、簽名代表什麼。行政罰法第 7 條第 2 項把員工的行為連到公司，公司能做的就是把這條線的起點往前挪到教育訓練，不要等稽查人員走進門才開始。

本文為一般性專業資訊，不構成個案之法律意見。食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；行政罰法之現行版本為中華民國 111 年 6 月 15 日修正公布；行政程序法之現行版本為中華民國 110 年 1 月 20 日修正公布。條文以主管機關公布之現行版本為準，個案是否適法屬主管機關認定。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。