稽查應對地圖：從通知到複查

先講結論：稽查這條線的法源是食安法第 41 條，而這一條的句首就把業者的位置定了：直轄市、縣（市）主管機關為確保食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑符合本法規定，得執行下列措施，業者應配合，不得規避、妨礙或拒絕。五款措施依序是現場查核及抽樣檢驗、要求提供並得查閱扣留複製資料、封存、命暫停作業及停止販賣、疑似食品中毒案件的處置。抽驗結果有異議的，第 39 條給十五天申請複驗。

這一篇管哪一段

一個稽查案子從頭到尾，實務上會切成兩段。

前段是稽查本身：人來了、查了、抽了樣、要了紀錄，可能封存或命你暫停作業。這一段適用第 41 條。

後段是裁處：限期改善、複查、陳述意見通知書、裁處書、訴願。那一段的流程見食安法裁罰全流程：你在哪一步。

兩段的分界點是裁處書。分界之所以重要，是因為業者在兩段裡能做的事完全不同：前段能影響的是「紀錄上寫了什麼」，後段能影響的是「對已經記下來的事提出什麼說明」。前段寫錯，後段要花十倍力氣去解釋。

五款措施，業者的義務是「配合」

第 41 條的寫法值得細看。它先列主管機關可以做什麼，再用一句話交代業者的角色：業者應配合，不得規避、妨礙或拒絕。

所以這一條沒有給業者「同不同意」的空間。常被誤解的是第二款，條文寫的是得要求前款場所之食品業者提供原料或產品之來源及數量、作業、品保、販賣對象、金額、其他佐證資料、證明或紀錄，並得查閱、扣留或複製之。「扣留或複製」四個字就在條文裡，不是稽查人員自己加的。

另外第 41 條第 2 項補了一句：中央主管機關於必要時，亦得為前項規定之措施。所以來的人不一定是地方衛生局。

逐款的查核範圍與它們對應到 GHP 準則的哪一章，見衛生局稽查會查哪些項目。

抽了樣之後的時程

抽樣檢驗是第一款的一部分，但檢驗結果出來之後走的是另一條。

第 39 條：食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起十五日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗；受理機關（構）應於三日內進行複驗。但檢體無適當方法可資保存者，得不受理之。

十五日從收受通知之日起算，不是從抽樣那天起算。但書那一句也要記住：檢體無適當方法可資保存的，可以不受理，所以不是每一類產品都複驗得到。這一條的操作細節見檢驗不合格，十五天內可複驗。

封存與暫停作業，是兩件不同的事

第三款與第四款都會讓產品動不了，但觸發條件差很多。

第三款是結果導向：查核或檢驗結果證實為不符合本法規定之食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑，應予封存。要先「證實」不符合，而且條文用的是「應」。

第四款是嫌疑導向：對於有違反第八條第一項、第十五條第一項、第四項、第十六條、中央主管機關依第十七條、第十八條或第十九條所定標準之虞者，得命暫停作業及停止販賣並封存。關鍵是「之虞」兩個字，不必等檢驗報告。

所以同一次稽查，可能現場就被命暫停作業，檢驗報告還沒出來。這也是為什麼前段的紀錄那麼重要。

今天就能做的三件事

• 把第 41 條五款印出來貼在辦公室。知道對方能做什麼，才知道自己要備什麼
• 指定一個稽查對口與代理人。老闆不在時由誰接，先講好
• 確認抽驗的留樣流程。第 39 條的十五日很短，留樣是當下的事

常見問題

稽查前會先通知嗎？

第 41 條沒有規定要事先通知。該條第 1 項第 1 款的文字是進入製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗，沒有附加通知義務。實務上限期改善後的複查多半會通知，例行與專案稽查則常是直接到場。所以稽查的準備工作不能排在「收到通知之後」，那個通知可能不存在。現場當下的應對見稽查當天，現場該說什麼。

可以說資料在會計師那邊、改天再給嗎？

條文把「拒不提供」與「提供不實」都列進罰則，所以這件事要小心處理。食安法第 47 條第 12 款是對依本法規定應提供之資料，拒不提供或提供資料不實。實務上確實會遇到資料不在現場的情形，處理方式是在紀錄表上把實際狀況寫清楚，並約定補件的時間與方式；口頭推託留不下任何對自己有利的紀錄。本文不列罰鍰級距數值。

被命暫停作業，可以先做完這一批嗎？

不行。第 41 條第 1 項第 4 款是得命食品業者暫停作業及停止販賣，並封存該產品，而第 47 條第 13 款把經依本法規定命暫停作業或停止販賣而不遵行列為處罰事由。要注意這一款的觸發是「有違反……之虞」，不必等檢驗結果，所以命令下來的時候檢驗報告通常還沒有。本文不就個案判斷特定處置是否適當，個案認定屬主管機關權責。

疑似食品中毒的稽查，跟一般稽查差在哪？

第五款是獨立的一款，措施比較重。條文是接獲通報疑似食品中毒案件時，對於各該食品業者，得命其限期改善或派送相關食品從業人員至各級主管機關認可之機關（構），接受至少四小時之食品中毒防治衛生講習；調查期間，並得命其暫停作業、停止販賣及進行消毒，並封存該產品。「調查期間」這四個字代表那些措施在調查還沒結束時就可以下。歷年食品中毒的型態見歷年食品中毒統計，數據說了什麼。

最後

稽查這一段最常被忽略的，是它的可控性其實比後段高。

裁處書發出來之後，業者能做的是對既成紀錄提出說明；稽查當下，業者能做的是讓紀錄從一開始就準確。第 41 條沒有給你拒絕的空間，但給了你配合得準確的空間：提供正確的資料、確認紀錄表上的每一欄、該留樣的留樣。這幾件事都在你這一邊。

本文為一般性專業資訊，不構成個案之法律意見。食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日修正發布。條文以主管機關公布之現行版本為準，個案是否適法屬主管機關認定。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。