稽查當天，現場該說什麼

先講結論：稽查當天真正該做的只有兩件事——完整配合，以及把自己的說法留下正確的紀錄。這兩件不衝突。食安法第 41 條第 1 項明定業者應配合，不得規避、妨礙或拒絕，而規避、妨礙或拒絕本身依第 47 條第 11 款就是可罰的行為——本來可能只是一項缺失，會多出一條獨立的違規。至於現場紀錄表，它記的是「稽查人員看到什麼」，不是判決；你若對認定有疑義，正確作法是簽名並同時註記你的意見，不是拒簽。本文不討論任何規避稽查的作法。

稽查當天，決定結果的往往不是設備

同樣的缺失，有的業者收到的是限期改善，有的是裁處書。差別常常不在硬體，在於當天有沒有人能回答問題、紀錄寫成什麼樣子。

原因在行政程序法第 43 條：行政機關為處分或其他行政行為，應斟酌全部陳述與調查事實及證據之結果，依論理及經驗法則判斷事實之真偽。也就是說，後面每一關要斟酌的「全部陳述與證據」，很大一部分是在稽查當天產生的。

把稽查當天想成驗收紀錄——那份紀錄之後會一路跟著這批貨走完全程。當天寫下的東西，兩個月後你很難再改。

現場紀錄表的簽名代表什麼

先把最常見的誤解拆掉：簽名不等於承認違規。

現場紀錄表的簽名，通常是確認「稽查人員到過現場、記載的過程你已經看過」。它是程序上的確認，不是對違規事實的自認。而拒絕簽名，並不會讓紀錄失效——行政罰法第 34 條第 1 項第 2 款明定，行政機關對現行違反行政法上義務之行為人得製作書面紀錄，第 3 款並得為保全證據之措施。

換句話說：你不簽，紀錄照樣成立，只是少了你那一欄的意見。這是拒簽最實際的壞處——你把唯一能當場留下己方說法的位置放棄掉了。

對缺失認定有疑義時怎麼做

正確作法是簽名，並在備註欄或空白處具體註記。註記要寫得像紀錄，不要寫得像抗議。

「保留意見，詳後補書面」這八個字是現場最安全的表達方式：它既沒有承認，也沒有妨礙，還替你留下了後面補件的接口。

書面該寫到什麼程度，見限期改善通知單，回覆要寫到什麼程度。

哪些話會變成日後的不利證據

• 「一直都這樣做」——把單次疏失講成常態。行為數認定標準第 2 條第 1 款就是不同日之行為，這句話等於替對方補上時間範圍
• 「上次也沒說不行」——聽起來像申辯，實際上是在自陳「先前已經存在」
• 「是員工自己弄的」——行政罰法第 7 條第 2 項把職員、受僱人或從業人員的故意過失推定為組織的故意過失。這句話免不了責，還確認了事實
• 「大家都這樣」——不是任何條文上的事由，且等於指出影響範圍更廣
• 憑印象報數字——產量、庫存、流向若隨口說錯，日後更正會很吃力。不確定就說「須查帳後以書面提供」

共同原則：講得出證據的才講，講不出的就說會以書面補。這不是閃躲，這是對自己的陳述負責。

可以拒絕嗎、可以錄影嗎

不可以拒絕。食安法第 41 條第 1 項列出主管機關得執行的五款措施，並明文業者應配合，不得規避、妨礙或拒絕，包括進入場所現場查核及抽樣檢驗、要求提供原料或產品之來源及數量、作業、品保、販賣對象、金額、其他佐證資料、證明或紀錄並得查閱、扣留或複製之，以及對不符規定者予以封存等。

違反的代價是獨立的：食安法第 47 條第 11 款規避、妨礙或拒絕本法所規定之查核、檢驗、查扣或封存、第 12 款對依本法規定應提供之資料，拒不提供或提供資料不實、第 13 款經依本法規定命暫停作業或停止販賣而不遵行，都是可罰的行為。

這是本文最想強調的一句：不配合會把一項缺失變成兩件事。原本要處理的是衛生規範，現在還要處理規避稽查。

至於錄影：法律沒有禁止業者在自己的場所內錄影，但有三件事要注意——不得因此妨礙稽查進行（否則可能落入第 47 條第 11 款）、影像涉及在場人員屬個人資料應審慎處理、以及先禮貌告知通常比事後被發現好。錄影的目的應該是保全己方的現場狀態，不是蒐集對方的言行。

技師陪同實際上在做什麼

不是去交涉，也不是去擋。實際做的是三件技術性的事：

• 把問題翻譯成同一種語言——稽查人員問的是法規用語，現場人員答的是作業用語，兩者對不上時最容易產生誤記
• 當場指出哪些資料調得到、放在哪裡——很多「未提供」其實是「不知道在哪」
• 協助把註記寫成可查證的敘述——見前面那張表

要說清楚的是：現行食安法並沒有食品技師簽證制度，技師出具的技術報告不是法定簽證，也不能替代主管機關的認定。技師與衛生管理人員的角色差別，見衛生管理人員和食品技師差在哪。

今天就能做的三件事

• 指定當天的對口，並指定一位代理人。老闆不在時誰回答、誰簽名，先講清楚
• 做一張「資料位置圖」——GHP 紀錄、進貨單、檢驗報告、人員健檢、訓練紀錄各放哪裡，一張 A4 貼在辦公室。現場找得到，就不會變成「未提供」
• 把那八個字寫在紀錄表旁邊備忘：保留意見，詳後補書面。慌的時候人想不出句子

常見問題

不簽名可以嗎？

可以不簽，但通常對自己不利，而且不會讓紀錄失效。行政罰法第 34 條第 1 項明定行政機關對現行違反行政法上義務之行為人得製作書面紀錄（第 2 款）並為保全證據之措施（第 3 款），紀錄的效力不以你簽名為前提。拒簽的實際後果是：你放棄了當場留下己方意見的唯一欄位，日後要主張「認定的事實不對」時，卷內只有對方的記載。建議作法是簽名並同時具體註記，例如「對第○項之認定保留意見，將於書面回覆說明」。

可以要求稽查人員出示證件嗎？

可以，而且這是法律賦予的正當程序。行政罰法第 33 條規定：行政機關執行職務之人員，應向行為人出示有關執行職務之證明文件或顯示足資辨別之標誌，並告知其所違反之法規。請注意這是「應」——出示證件與告知法規是執行人員的義務，你請求確認並不構成規避或妨礙。建議的作法是禮貌請求查看並記下單位、姓名與到場時間，同時把稽查依據的法規記在自己的備忘上。確認身分之後，仍應完整配合食安法第 41 條第 1 項各款措施。

現場就反駁比較好還是事後書面？

原則上事後書面。現場的限制是你手邊沒有完整資料，講錯了很難收回；而依行政程序法第 43 條，機關作成處分時應斟酌全部陳述與調查事實及證據之結果，書面資料一樣會進入審酌範圍。現場該做的是兩件最小動作：把不同意的點以具體、可查證的方式註記在紀錄表上（保留爭執的接口），以及避免作出憑印象的陳述。真正的論述留到限期改善回覆或陳述意見階段再完整提出，見收到陳述意見通知，陳述書該怎麼寫。

稽查當天老闆不在怎麼辦？

稽查不會因為負責人不在而暫停，配合義務也不會因此免除。食安法第 41 條第 1 項的受規範對象是食品業者，現場人員仍應配合查核、抽樣與資料提供。實務上可行的作法是：由事先指定的代理人接待並完整配合；對於需要調閱或核對才能回答的事項，明確表示須查核後以書面提供，不要憑印象回答；簽名欄由實際在場人員簽署並註明職稱。請不要以「負責人不在」為由拒絕或拖延——那有落入第 47 條第 11 款規避、妨礙或拒絕的風險，反而多一條。

最後

這篇文章刻意沒有寫任何「怎麼應付稽查」的技巧，因為那個方向本身就是錯的。

稽查人員要帶走的是一份紀錄。你能影響的不是他看到什麼，而是那份紀錄有沒有完整呈現事實，包含你的那一面。配合得愈完整、註記得愈具體，這份紀錄對你就愈公平。

而真正決定結果的，其實是稽查前的那三百六十四天。

不確定自己走到哪一關，先看食安法裁罰全流程：你在哪一步。

本文為一般性專業資訊，不構成個案的法律意見或處理建議，不涉及任何規避、妨礙或拒絕稽查之作法。現行食安法未設食品技師簽證制度，技師出具之技術報告不是法定簽證。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。