食品自主檢驗：項目與頻率怎麼訂

先講結論：自主檢驗的義務是分層的，先確認自己落在哪一層。食安法第 7 條第 1 項是所有業者都適用的食品業者應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫，確保食品衛生安全；第 2 項是食品業者應將其產品原材料、半成品或成品，自行或送交其他檢驗機關（構）、法人或團體檢驗；而要不要自己設實驗室、多久驗一次，第 3 項與第 4 項另有門檻與公告。

先看自己踩在第 7 條的哪一層

這一條很短，但五項各管各的事，混在一起看就會算錯自己的義務。

第 1 項管的是制度：食品業者應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫。沒有門檻，所有食品業者都在裡面。

第 2 項管的是檢驗這個動作本身，而且給了兩個選項：自行或送交其他檢驗機關（構）、法人或團體檢驗。沒有實驗室不等於可以不驗，送外檢也算。

第 3 項才是實驗室的門檻：上市、上櫃及其他經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應設置實驗室，從事前項自主檢驗。

第 4 項把「誰要做、多久一次」整包交給公告：第一項應訂定食品安全監測計畫之食品業者類別與規模，與第二項應辦理檢驗之食品業者類別與規模、最低檢驗週期，及其他相關事項，由中央主管機關公告。

所以「頻率怎麼訂」這個問題，對被公告到的業者來說不是自由心證，公告裡有最低檢驗週期。沒被公告到的，才回到自己依風險決定。本文不就個案認定是否屬應辦理檢驗之類別與規模。

項目從危害分析來，不是從報價單來

實務上最常見的做法是打電話問檢驗公司「你們有什麼套餐」，然後挑一個價格可接受的。

這樣訂出來的項目通常驗不到自己真正的風險。比較站得住腳的順序是反過來：先把產品的危害想一遍，再決定驗什麼。

準則第 13 條第 1 款列的那幾個參數，其實就是提示：應管制溫度、溼度、pH值、水活性、壓力、流速、時間及其他相關事項或有必要者，建立管制方法及基準，並作成紀錄。這些參數管不住的地方，往往就是該驗的地方。

原料端的風險則回到附件三第一點，原材料要符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯來源之相關資料或紀錄。供應商已經有檢驗報告的項目，你可以用查核取代重複檢驗；供應商沒有的，才是你要自己驗的。做法見供應商評鑑與原料驗收怎麼做。

準則第 10 條管的是檢驗這件事本身

很多人沒注意到，除了食安法第 7 條，準則第 10 條另外對檢驗訂了五款要求，而且五款都適用，不是只給有實驗室的人看的。

第 1 款講場所與委外：設有檢驗場所者，具有足夠空間及檢驗設備……必要時，得委託具公信力之專業檢驗或研究機構檢驗。

第 2 款：設有微生物檢驗場所者，與其他檢驗場所為有形之區隔。

第 3 款是自行用快篩或簡便方法的人最該看的：檢驗採用簡便方法者，定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對，並作成紀錄。用試紙、用簡易套組都算，不核對就只是自我安慰。

第 4 款要求就檢驗過程可能產生的生物性、物理性及化學性污染源，建立有效管制措施。

第 5 款最容易被查到缺失：定期校正檢驗儀器、測量器或記錄儀，維持其準確性，並作成紀錄。這一款連溫度計都算在內。

驗出問題的那一天，走的是第 5 項

自主檢驗的價值不在報告好看，在它可能比客訴更早讓你知道事情不對。

結果異常時的動作，條文規定得很明確，就是第 7 條第 5 項：食品業者於發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、加工、販賣及辦理回收，並通報直轄市、縣（市）主管機關。

要注意，不是每一個超出內控基準的數值都等於「有危害衛生安全之虞」。自己訂的內控值通常比法定限量嚴，超出內控但仍在法規限量內，處理方式是依準則第 13 條第 3 款採取矯正及預防措施，並作成紀錄。

真的踩到法定限量，才進入第 5 項與回收程序。那一段的做法見疑似食品中毒，業者當天該做哪幾件事。

所有紀錄的保存年限都一樣，準則第 11 條：應至少保存五年。

今天就能做的三件事

• 先查自己有沒有被公告到。第 4 項把類別、規模與最低檢驗週期都交給公告，被公告到就沒有自訂空間
• 把快篩與試紙的核對紀錄補起來。準則第 10 條第 3 款要求定期與法定方法核對
• 盤一次廠內的溫度計與量測器具有沒有校正紀錄。第 10 條第 5 款連記錄儀都包含在內

常見問題

送外檢可以嗎，一定要自己設實驗室？

第 2 項明文給了兩條路。原文是自行或送交其他檢驗機關（構）、法人或團體檢驗。要設實驗室的是第 3 項的對象：上市、上櫃及其他經中央主管機關公告類別及規模之食品業者。另外準則第 10 條第 1 款也寫必要時，得委託具公信力之專業檢驗或研究機構檢驗。

多久驗一次才夠？

被公告到的看公告，沒被公告到的看風險。第 4 項把最低檢驗週期交給中央主管機關公告，那是下限不是建議值。沒被公告到的業者，實務上會依產品特性、原料來源穩定度、製程管制能力與過去的異常紀錄決定。本文不就個案建議特定頻率。

檢驗報告要留多久？

準則第 11 條：應至少保存五年。條文寫的是依本準則作成之紀錄、報告或其他相關文件、資料，檢驗報告在內。實務上建議與該批產品的驗收紀錄、製程紀錄放在同一個批號索引下，否則五年後翻得到報告卻對不到是哪一批。

內控值超標要不要通報？

看超的是哪一條線。第 7 條第 5 項的門檻是發現產品有危害衛生安全之虞，不是「超出自己訂的內控值」。內控值是自己設的預警線，超了依第 13 條第 3 款做矯正與預防並留紀錄。本文不就個案判斷特定數值是否已達該門檻。

最後

這一題最容易花錢又沒效果的做法，是照報價單買一組套餐，每年驗一次，報告收在資料夾裡。

比較有用的順序是：先確認自己落在第 7 條的哪一層，被公告到就照公告的最低檢驗週期走；項目從自己的製程參數與原料缺口推出來；然後把準則第 10 條那五款補齊，尤其是簡便方法的核對與儀器校正這兩項，它們不花什麼錢，卻是稽查最常抓到的缺失。

本文為一般性法規資訊，不構成個案之合規結論，亦不就特定檢驗機構或檢驗項目作推薦。所引條文：食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日衛生福利部發布修正。條文以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。