供應商評鑑與原料驗收怎麼做

先講結論：原料驗收不是「看一下再簽收」，準則把它寫成一道有法律效果的程序。食品良好衛生規範準則第 6 條授權的附件三第二點寫得很短但很硬：原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，明確標示，並適當處理，免遭誤用。而供應商這一端的要求在第一點：使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯來源之相關資料或紀錄。

稽查問的不是「你有沒有評鑑供應商」

很多人準備供應商評鑑，準備的是一張評分表。但準則裡找不到「評鑑」兩個字，它要的是另一件事。

附件三第一點的要求是兩段：原材料要符合本法及其相關法令之規定，而且要有可追溯來源之相關資料或紀錄。

第一段指向的是對方的產品本身合不合規，第二段指向的是你手上有沒有東西可以證明這批料從哪裡來。評分表只處理第一段，而且處理得很間接。

食安法第 9 條第 1 項講得更直接：食品業者應保存產品原材料、半成品及成品之來源相關文件。所以供應商管理的底線不是評幾分，是每一批料都找得到對應的文件。

「驗收不合格者，明確標示，並適當處理」

這一句是整個附件三前段最容易被忽略的地方，因為它管的對象是不合格品。

三個動作連在一起：明確標示、適當處理，而目的寫在最後四個字，免遭誤用。

實務上出事的情境幾乎都長一樣：驗收時發現溫度不對或包裝破損，先放在角落「等下處理」，然後被不知情的同事拿去投料。標示與隔離就是為了擋掉這種情況。

附件三第三點接著管暫存：原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品遭受污染；需溫溼度管制者，應建立管制方法及基準，並作成紀錄。後面還補一句冷凍食品解凍時，應防止品質劣化。

所以驗收台到倉庫這一段路，法規要求的是兩件事：不合格的要攔得住，合格的要維持原本的條件。

標示那一點，分裝後還要再做一次

附件三第四點是這批條文裡最具體的：原材料，依先到期先出或先進先出原則使用；於外包裝或置放處，載明名稱、日期或其他可供辨識及追溯之資訊；於分裝或拆除外箱後，亦同。

關鍵在最後四個字。整箱進來時外箱上有標示，沒問題；拆箱分裝到內場的透明桶之後，那個桶子上有沒有名稱與日期，這才是真正被查的地方。

倉儲那一段另有第 7 條在管，七款裡有幾個數字化的要求：第 3 款倉儲作業，依先到期先出或先進先出原則辦理，並確實記錄；第 4 款有管制溫度或溼度必要者，訂定合理溫度或溼度管制方法及基準，並定期檢查及確實記錄；第 6 款定期檢查貯存物之性狀及有效日期，必要時得予檢驗，並確實記錄其檢查或檢驗結果；其有異狀者，立即為適當之處理，並作成紀錄。

三款的共同結尾都是「記錄」。

紀錄要留五年，所以格式比內容重要

準則第 11 條一句話定了年限：食品業者依本準則作成之紀錄、報告或其他相關文件、資料，應至少保存五年。

五年是很長的時間。所以驗收紀錄的設計重點不只是當下填得詳細，更要讓五年後的人找得到、看得懂、對得上批號。

比較實際的做法是讓驗收紀錄與三件事扣在一起：供應商出貨單的批號、你自己給的料號或進貨編號、以及後面投料時用的那個編號。三者能串起來，客訴或調查時才回得去。相關做法見客訴處理 SOP：含異物客訴怎麼辦。

至於追溯追蹤系統要不要建，依食安法第 9 條第 2 項，是經中央主管機關公告類別與規模之食品業者才適用。沒被公告到的業者仍有第 1 項的來源文件保存義務。本文不就個案認定是否屬應建立追溯追蹤系統之類別與規模。

今天就能做的三件事

• 去看分裝後的那個桶子有沒有標示。附件三第四點寫的是「於分裝或拆除外箱後，亦同」
• 給不合格品一個固定的隔離位置與標示牌。條文的目的寫在「免遭誤用」四個字
• 確認驗收紀錄上有批號，而且能對到投料紀錄。紀錄要保存五年，對不上就等於沒有

常見問題

供應商評鑑表一定要有嗎？

準則沒有規定表格格式，它規定的是結果。附件三第一點要的是原材料符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯來源之相關資料或紀錄。用什麼方式確認由業者自己決定，常見做法是收取供應商的檢驗報告、登錄字號、產品規格書。本文不提供制式表格，也不就個案認定某種做法是否足夠。

小包裝進來的調味料也要做驗收紀錄嗎？

附件三第二點講的是「原材料進貨時」，沒有依包裝大小分例外。要注意食品添加物另有更嚴的要求，附件三第五點規定添加物應與其他原材料、半成品或成品得明顯辨別之專區貯存，並指定專人負責管理，而且要專冊登載品名、種類、許可證字號或產品登錄碼與進銷存數量。詳見食品添加物使用範圍怎麼查。

驗收當下要量溫度嗎？

看那項原料有沒有訂保存溫度。附件三第三點的條件句是「需溫溼度管制者」，有管制必要就要建立管制方法及基準，並作成紀錄。運輸端另有準則第 8 條，第 7 款訂了廂體環境溫度：裝載冷凍食品之廂體，不得高於攝氏負十二度。裝載冷藏食品之廂體，不得高於攝氏七度。

紀錄可以用電子檔嗎？

可以。準則在添加物專冊那一點明文寫以紙本或電子檔案，專冊登載，其他紀錄條文也沒有限定紙本。重點回到第 11 條的五年保存：電子檔要確保五年後打得開、找得到、改過有痕跡。

最後

這一題的落差通常不在制度，在最後一公尺。

評鑑表做得再完整，分裝後的桶子沒有標示，第四點那句「於分裝或拆除外箱後，亦同」就是缺的；驗收紀錄填得再勤，批號對不到投料紀錄，五年保存期就只是把一疊對不上的紙留著。從附件三的前四點回頭看自己的流程，缺口通常很具體。

本文為一般性法規資訊，不構成個案之合規結論，亦不對特定供應商或產品作評論。所引條文：食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日衛生福利部發布修正。條文以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。