食品工廠用水要驗什麼：水質檢測重點

先講結論：法規沒有給你一張檢測項目表，它給的是一個標準加四個條件。食品良好衛生規範準則第 4 條授權的附件一第六點第一款：食品、食品添加物、食品用洗潔劑製程中之用水、冰塊，及清洗製造有關之設備與用具之用水，符合飲用水水質標準。注意「冰塊」與「清洗設備用具之用水」都在裡面。接著是距離、清理與管路三個硬條件。

要合格的水，範圍比想像中寬

很多工廠只把「進到產品裡的水」當成要管的水，但附件一第六點第一款列了三種用途。

第一種是製程中之用水，這個沒有爭議。第二種是冰塊，很多人把它當成物料，忘了它本質上就是水。第三種是清洗製造有關之設備與用具之用水，也就是洗機台、洗桶子、洗刀具那些水。

三種的標準是同一個：符合飲用水水質標準。

販賣與餐飲端的條文也指向同一個標準。第 29 條第 6 款要求生鮮禽畜、水產食品之清洗，以水槽或適當容器盛裝；清洗之用水符合飲用水水質標準；第 9 款連冰藏用的冰塊都寫了使用之冰塊符合飲用水水質標準。

餐飲業則在第 30 條第 1 款：洗滌場所有符合飲用水水質標準之流動水，而且給了替代方案：無充足之符合飲用水水質標準之流動水者，使用用畢即行丟棄之餐具。

兩個距離，十五公尺與三公尺

附件一第六點把距離寫成數字，這在準則裡不多見，所以也特別好查。

用地下水的要注意第三款：使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，至少保持十五公尺之距離。

蓄水池則是第四款：蓄水池（塔、槽）設置地點應距離化糞池、廢棄物堆積場所或其他污染源三公尺以上。

兩個數字不一樣，而且管的對象不同。一個是水源，一個是儲水設施。老廠房最常見的狀況是蓄水塔在後方，而後方正好堆放廢棄物或放置資源回收桶，三公尺那一條就踩到了。

這兩款都是用捲尺量得出來的事實，與制度文件無關。

每年至少清理一次，而且要有紀錄

第四款後半把蓄水池的維護寫成可查核的義務：並保持清潔，每年至少清理一次，並作成紀錄。

「每年至少一次」是頻率，「作成紀錄」是證據。清洗廠商的施工單、照片、清洗前後的水質檢測報告，都是常見的佐證組合。

保存年限回到準則第 11 條：依本準則作成之紀錄、報告或其他相關文件、資料，應至少保存五年。

至於水質檢測本身，準則沒有訂項目與頻率，它訂的是結果要符合飲用水水質標準。所以檢測的設計要回到自己的水源型態：用自來水、用地下水、有沒有經過蓄水池、有沒有加裝過濾設備，風險不一樣，項目與頻率也不該一樣。本文不就個案建議特定檢測項目、頻率或檢驗機構。

管路要完全分離，出水口要分得出來

第五款管的是最容易在老廠房出問題的地方：飲用水與非飲用水之管路系統，應完全分離；第一款與非第一款用水，能明顯辨識區分出水口。

兩個要求層次不同。前半是完全分離，這是配管的事；後半是能明顯辨識區分出水口，這是標示的事。

常見的非飲用水用途有消防、冷卻、地坪沖洗。這些管路如果與製程用水共用，或是出水口沒有標示，現場人員就有可能拿錯。

標示的成本很低，一個色環或一塊牌子就解決。而分離與否是實體狀況，改起來比較貴，所以新建或改建時先確認，比事後補救划算。

檢驗這一端的配套在準則第 10 條，第 5 款要求定期校正檢驗儀器、測量器或記錄儀，維持其準確性，並作成紀錄，自己用簡易套組測餘氯或 pH 的話，這一款也適用，見食品自主檢驗：項目與頻率怎麼訂。

今天就能做的三件事

• 拿捲尺量蓄水塔到最近污染源的距離。附件一第六點第四款的門檻是三公尺以上
• 翻出蓄水池最近一次的清理紀錄。條文是每年至少清理一次，並作成紀錄
• 去看非飲用水的出水口有沒有標示。第五款要求能明顯辨識區分

常見問題

用自來水也要做水質檢測嗎？

準則要求的是結果符合飲用水水質標準，沒有因水源免除。自來水在進到廠區之前由自來水事業負責，但經過你的蓄水池、管路與過濾設備之後，仍是你在使用的水。實務上會在末端取樣作為佐證。本文不就個案建議特定檢測項目與頻率。

製冰機的冰塊要檢驗嗎？

附件一第六點第一款把冰塊明文寫進去了。原文是製程中之用水、冰塊，及清洗製造有關之設備與用具之用水，符合飲用水水質標準。第 29 條第 9 款對冰藏用冰塊也有同樣要求。所以製冰機的進水與出冰都在這個標準下。

蓄水池清理可以自己做嗎？

準則沒有限定由誰清理，它要的是頻率與紀錄。原文是保持清潔，每年至少清理一次，並作成紀錄。自行清理的話，紀錄要能看出日期、方式與執行人；委外的話，廠商的施工單與照片是常見佐證。

地下水距離不足十五公尺怎麼辦？

條文寫的是「至少保持十五公尺之距離」，那是硬條件。距離不足時，實務上的方向是改用其他水源或調整污染源位置。加強過濾替代不了距離這個條件。這涉及廠區配置，本文不就個案提供改善方案或作成合規判斷。

最後

這一題好查，因為法規給的大多是可以量、可以看、可以翻的東西。

一個標準是飲用水水質標準；兩個距離是十五公尺與三公尺；一個頻率是蓄水池每年至少清理一次並作成紀錄；一個狀態是管路完全分離、出水口分得出來。把這四樣在現場對一輪，缺什麼會非常清楚。

本文為一般性法規資訊，不構成個案之合規結論，亦不推薦特定檢驗機構或設備。所引條文：食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日衛生福利部發布修正，其第 4 條授權附件一。條文以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。