保久乳有防腐劑才放得久？

先講結論：保久乳不含防腐劑，而且法規直接禁止。食藥署在食藥闢謠專區把原因寫得很清楚：差異就在殺菌、充填及包裝方式，而不是添加防腐劑，結論句則是另依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，鮮乳及保久乳皆不得添加防腐劑。保久乳能在室溫放數月，靠的是商業滅菌加上密閉容器，不是加了東西。

同樣是牛奶，一瓶放冰箱一瓶放櫃子

超市裡這個畫面每天都在發生：鮮乳在冷藏櫃，保久乳跟泡麵放在一起。

原料其實差不多。食藥署的答覆開頭就講了這個疑惑：保久乳是以生乳或鮮乳為原料做的，為什麼鮮乳要放冰箱冷藏，而保久乳可以直接放在室溫下。

答案在加熱的強度與包裝的方式，而這兩件事的差距比想像中大。

鮮乳的殺菌：殺掉病原菌，但不是無菌

食藥署列了鮮乳常見的兩種做法，數字很具體。

巴斯德殺菌法，又稱高溫短時間殺菌法：72℃，15 秒或 80～85℃，10～15 秒。另外也有超高溫瞬間殺菌法：120～130℃，2～5 秒。

關鍵在後面那一句：兩種殺菌方法皆可有效殺死潛在病原菌，但並非絕對無菌，故需冷藏保存。

所以鮮乳要冷藏，理由不是「比較不乾淨」。它刻意保留了比較溫和的加熱條件，而殘存的微生物要靠低溫壓住。這也是為什麼鮮乳離開冷藏櫃之後時間就開始算。

保久乳的滅菌：連孢子一起處理

保久乳走的是另一條路，食藥署稱它為商業滅菌，而且給了兩種做法。

第一種是採無菌加工及包裝技術之超高溫瞬間滅菌處理，常見之殺菌溫度與時間為 135～150℃，1～4 秒。溫度比鮮乳的 UHT 再高一截。

第二種是高溫高壓滅菌法，將生乳先裝瓶、封蓋後、放入殺菌釜後，加熱 110～120℃，30 分鐘。這一種是先封好再整瓶加熱。

效果的差別在這句：這兩種加熱方法都可以有效殺死所有微生物及其孢子，加上包材為密閉容器，所以可在室溫保存數月。「及其孢子」四個字是重點，孢子比一般菌體耐熱得多，鮮乳的加熱條件處理不到。

保久乳的滅菌方式依「食用動物乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」還要標在包裝上，見保久類要多標滅菌方式。

常溫，但不是「隨便放」

這是很多人會踩的一步。保久乳可以放櫃子，於是整箱堆在陽台或車庫。

食藥署在另一則關於保久乳的答覆裡提醒：保久乳雖然可以常溫保存，仍建議需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的品質。

原因與微生物無關，問題在品質變化。長期高溫與日照會影響風味與營養成分的穩定度，而那些變化不會讓包裝膨起來給你看。

另外開封之後就回到一般狀態。密閉容器是保久乳能常溫的一半理由，開了之後那一半就沒有了。

今天就能做的三件事

• 把整箱保久乳從陽台搬進室內陰涼處。食藥署的提醒就是避免曝曬與高溫
• 鮮乳買回家先進冰箱，不要先做別的事。它的設計本來就依賴低溫
• 保久乳開封後當成一般乳品看待。冷藏並儘速飲用

常見問題

保久乳的營養會不會比鮮乳差？

以鈣來說，食藥署答覆是不會。該署在另一則闢謠寫道保久乳所使用的超高溫瞬間殺菌（UHT），並不會使牛奶含鈣量減少，依據是本署食品營養成分資料庫的數據，保久乳和鮮奶的含鈣量相差無幾。詳細說明見保久乳的鈣比鮮奶低嗎。

那為什麼保久乳有時喝起來味道不一樣？

加熱條件不同會影響風味，這與安全是兩回事。食藥署的答覆只處理殺菌方式與防腐劑，沒有就風味作說明。從製程看，135～150℃或110～120℃、30 分鐘的加熱強度確實比鮮乳高，而乳品的風味對加熱條件敏感。本文不就個案判斷特定產品的風味差異成因。

「不得添加防腐劑」是寫在哪裡？

食藥署答覆引的是「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。那份標準把每一種食品添加物可以用在哪些食品、用多少都列成附表，所以「能不能加」不是看廠商的良心，是看附表裡那一格有沒有允許。添加物的功能性名稱何時要標在包裝上，見添加物的功能性名稱何時要標。

鮮乳與保久乳，包裝上怎麼分？

看品名與滅菌方式的標示。依「食用動物乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，保久乳類產品要在包裝明顯處以中文標示滅菌方式，而「鮮乳」這兩個字現在還要取得鮮乳標章或驗證標章才能用，見「鮮乳」兩個字，現在要有標章。

最後

這個謠言的結構是：看到一個現象，自己補上一個原因。

現象是真的，保久乳確實能放很久。補上去的原因是錯的，而且錯得可以被法規直接否定：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，鮮乳與保久乳都不得添加防腐劑。真正的原因是加熱的溫度與時間，再加上那個密閉的紙盒。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議或營養建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2022 年 9 月 6 日發布、2023 年 10 月 31 日發布）；食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布。條文、標準與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。