保久乳的鈣比鮮奶低嗎

先講結論：不會低。食藥署在食藥闢謠專區的答覆是保久乳所使用的超高溫瞬間殺菌（UHT），並不會使牛奶含鈣量減少，而依據是該署自己的資料：根據本署食品營養成分資料庫的數據，保久乳和鮮奶的含鈣量相差無幾。原因則是牛奶中的鈣質是相對耐高溫的營養素，不會因為高溫瞬間殺菌過程而有鈣質營養流失的狀況。

買給小孩喝的時候最容易猶豫

保久乳不用冰、好收納、出門帶著方便，是很多家庭的常備品。但要買給小孩當鈣質來源時，「這個是不是營養比較差」就會冒出來。

這個擔心有它的直覺基礎：溫度那麼高，裡面的東西應該會被破壞。

食藥署的答覆把這個直覺區分開來。加熱確實會影響某些成分，但鈣不在容易受影響的那一類。答覆的用詞是相對耐高溫的營養素。

為什麼鈣比較耐得住

這一題的答案與鈣在牛奶裡的存在形式有關。

鈣是礦物質，不是蛋白質也不是維生素。蛋白質會因為加熱改變結構，部分維生素會分解，但礦物質的元素本身不會因為加熱而消失。食藥署的說法就是相對耐高溫。

所以保久乳的加熱條件雖然比鮮乳高很多（依食藥署另一則答覆，商業滅菌常見的是 135～150℃、1～4 秒，或 110～120℃、30 分鐘），對鈣的影響仍然有限。那兩種製程的差異見保久乳有防腐劑才放得久？。

要注意的是這一則答覆只處理鈣。食藥署沒有說「所有營養素都不受影響」，所以不要把結論擴大。

想自己核對，有兩個地方可以查

這件事不必只靠相信，包裝上就有數字。

依食安法第 22 條第 1 項第 8 款，營養標示是包裝食品的應標示事項。所以拿兩瓶在手上就能比。

比的時候有一個常見的錯誤：份量基準不同。有的標每份、有的標每 100 毫升，而每份的毫升數各家不一樣。要先換算到同一個基準再比，否則數字會差很大。

另一個來源是食藥署的食品營養成分資料庫，也就是這則答覆用的依據。它給的是同一類食品的一般值，可以當作交叉比對的參考，但與特定品牌的實際標示值會有差異。

真正該注意的是保存，不是鈣

食藥署在這一則的最後留了一句提醒，而它講的是另一件事：保久乳雖然可以常溫保存，仍建議需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的品質。

所以真正會影響保久乳品質的，往往是買回家之後放在哪裡，不是製程。整箱堆在陽台、後車廂、靠窗的地板，都在「避免」的那一邊。

有效日期的成立本來就綁著保存條件，這一點在哪一類食品都一樣，見有效日期前的食物，一定安全嗎。

今天就能做的三件事

• 把兩瓶的營養標示換成同一個基準再比。每份與每 100 毫升不能直接對
• 整箱保久乳搬到陰涼處。食藥署的提醒就是避免曝曬與高溫
• 不要用「營養比較差」當理由挑產品。以鈣來說，食藥署答覆是相差無幾

常見問題

那其他營養素呢？蛋白質會不會變差？

食藥署這一則只就鈣作答，沒有擴及其他營養素。原文是並不會使牛奶含鈣量減少與牛奶中的鈣質是相對耐高溫的營養素，範圍很明確。本文不就其他營養素在不同製程下的變化下結論，想比較的話回到包裝上的營養標示，那一欄是實際檢測的數值。

包裝上的鈣含量，誤差允許多少？

營養標示的容許誤差依「包裝食品營養標示應遵行事項」辦理。那份規定對各項營養素的誤差允許範圍有具體規定，與廠商的自主品管一起運作。本文不就個案判斷特定產品的標示值是否在容許範圍內，個案認定屬主管機關權責。

「調味乳」的鈣是不是也一樣？

調味乳與保久乳在法規上是不同的品項，含量要看各自的標示。依「食用動物乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，調味乳、乳飲品等各有定義與加註義務，而乳的比例不同，營養成分自然不同。十一類乳品的定義與那條五成線見十一類乳品，定義與五成那條線，調味乳與乳飲品的加註義務見調味乳、乳飲品的加註義務。

保久乳可以直接取代鮮乳嗎？

就鈣這一項，食藥署的答覆是相差無幾；其他的考量請依個人需求判斷。兩者在風味、保存方式、使用情境上確實不同，而營養以外的選擇因素（例如家裡有沒有冰箱空間、會不會一次喝完）往往更實際。本文不提供個人化的營養建議，有特殊營養需求請洽營養師或醫師。

最後

這一題的價值在於它示範了一種查法。

「高溫會破壞營養」聽起來很合理，但不同營養素的耐熱性差很多，不能一句話帶過。食藥署的答覆之所以站得住，是因為它指名了依據：自己的食品營養成分資料庫。下次遇到類似的說法，可以問同一個問題：這個結論背後的數據在哪裡。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議或營養建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2023 年 10 月 31 日發布）；食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布。條文與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。