中濕性食品，難在哪一段

先講結論：中濕性食品（半乾性食品）的水活性落在 0.6 到 0.9，而這一段之所以最難管，是因為它同時被三件事夾住——微生物那一端，一般細菌、酵母菌、黴菌的最低需求分別是 0.90、0.87、0.80，但耐旱黴菌與耐滲壓酵母菌可以更低；品質那一端，非酵素性褐化在水活性 0.60 至 0.70 之間達到最高點；法規那一端，食品良好衛生規範準則第 3 條把「水活性大於零點八五」寫進低酸性食品與酸化食品的定義裡——跨過這條線，就要適用第七章一整套規定。0.6 到 0.9 這一段，剛好橫跨那條線。

先分清楚三段

依農業部農業知識入口網轉載《科學發展》第 379 期〈水活性控制與食品儲存〉（畜產試驗所加工組陳文賢）的分類：

該文同時指出：高水分食品因微生物容易生長而需要特別的儲存方法；低水分食品在室溫儲存相當穩定，不需要添加特殊添加物或防黴劑；而半乾性食品在室溫中，有可能因為某些黴菌或酵母菌的生長而被污染，所以通常會在食品內添加防黴劑。

三句話擺在一起就看得出問題：兩端都有清楚的作法，中間這一段沒有。它不夠濕到必須冷藏，也不夠乾到可以放著不管。

這一段，兩類微生物特別活躍

同一份資料給了三個一般性的下限：大部分的細菌、酵母菌及黴菌生長的最低水活性需求，分別為 0.90、0.87 和 0.80。

但接著點出了例外——也有一些微生物能存活在相當乾燥的環境中：

• 耐旱黴菌——通常生長在乾燥的環境中
• 耐滲壓酵母菌——喜歡在高濃度的糖溶液中生長
• 嗜鹽細菌——喜歡生長在高濃度鹽水溶液中

這三類正好對應中濕性食品最常見的三種降水活性手段：乾燥、加糖、加鹽。換句話說，你用來抑制一般菌相的方法，剛好替這三類篩出了生存空間。

一般認為微生物生長的下限落在水活性 0.6 上下，不同文獻對最耐旱黴菌的實際下限記載略有差異，本文不引單一數值。實務上要記住的是方向：愈接近 0.6，能長的東西愈少，但不是零。

0.85 這個數字，寫在法規裡

多數人以為水活性純粹是製程指標，沒有法規地位。這句話對一半。

台灣確實沒有「乾燥食品水活性應低於多少」這類通則性上限，但食品良好衛生規範準則第 3 條的定義裡，出現了一個具體數字：

• 第 13 款　熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品：指平衡之酸鹼值大於四點六，及水活性大於零點八五，並於包裝至密閉容器前或後，施行商業滅菌，得於室溫下保存之食品
• 第 14 款　酸化食品：指添加酸化劑、酸性食品，且平衡 pH 值小於或等於四點六，及水活性大於零點八五，並於包裝至密閉容器前或後，施行熱殺菌，可於室溫下保存之食品

這不是一條衛生標準，是一條適用範圍的分界線。落進定義，就要適用該準則第七章——而第七章的要求相當重：

• 第 40 條：生產及加工應符合附件四之規定
• 第 41 條：殺菌設備應經殺菌專業機構確認效能，並由該機構出具報告書；溫度指示裝置應於裝置前及裝置後每年度至少校正一次，壓力錶每年度至少校正一次
• 第 42 條：應置密封操作、密封檢查、殺菌操作、殺菌技術管理四類人員；同一製造批次，密封操作與密封檢查人員不得互相兼代，殺菌操作與殺菌技術管理人員間不得互相兼代；殺菌技術管理人員應經殺菌專業機構訓練合格並領有證書
• 第 43 條：容器密封應符合附件六之規定

所以水活性 0.85 對這類產品而言，是一條跨過去就要多出一整章義務的線。而中濕性食品 0.6 到 0.9 這個區間，正好橫跨它。

附件四至附件六的具體內容請以主管機關公布之現行版本為準，本文不轉述。GHP 的整體架構與導入流程見GHP 輔導實際在做什麼。

品質劣變也集中在這一段

中濕性食品的麻煩不只是微生物。依前述資料，非酵素性褐化反應（梅納反應）與水活性的關係是：

• 水活性 0.10 ～ 0.40 之間，褐化隨水活性增加而逐漸增加
• 超過 0.40 以後，快速增加
• 達到 0.60 ～ 0.70 時，褐化程度到達最高點
• 超過 0.70 以後，快速降低

該文並直接下了結論：非酵素性褐化反應對於半乾性（0.60 ～ 0.90）食品的製造和儲存，很明顯是一個相當重要的影響因素。

脂質氧化則是另一條曲線——水活性 0.10 時氧化程度最高，增加到 0.40 時降到最小，之後再上升。所以中濕性食品在氧化這一側也不在最安全的位置。

實務上的意義是：這一段產品的有效日期，往往不是被微生物決定的，是被色澤、風味與油耗味決定的。有效日期怎麼訂才站得住，見有效日期怎麼訂才站得住。

乾料的問題不在出廠，在吸濕

這一節是本文最想給的實務判斷。

多數植物性原料與作為食品原料使用的中藥材，乾燥後的水活性大致落在 0.5 至 0.6 之間——也就是低水分食品那一段的上緣。單看這個數字，微生物幾乎沒有生長空間。

但那是出廠當下的數字。

前述資料把這件事說得很清楚：當食品的水活性高於大氣中相對濕度的時候，食品會脫水；相對地，當大氣中相對濕度比食品的水活性高的時候，食品會進行吸水的反應。而低水分食品放置在空氣中，會因為吸收水分而結塊或溶解。

把兩件事接起來：原料在 0.55，倉庫濕度高，它會吸濕；吸到 0.65、0.70，它就走進了中濕性的區間——而耐旱黴菌正是在這裡開始有機會。問題不在你買進來的那一天，在它放了三個月之後。

所以對乾料而言，真正該管的不是「驗收時水活性多少」，是「從驗收到用完，它會爬到多少」。這要靠包裝的阻隔性、倉儲的溫濕度管制，以及開封後的管理——食品良好衛生規範準則第 7 條對倉儲管制定有明文，包括有管制溫度或溼度必要者，訂定合理溫度或溼度管制方法及基準，並定期檢查及確實記錄。

另要提醒一個與此無關但常同時發生的問題：中藥材要作為食品原料使用，必須先確認它在可供食品使用之原料範圍內，那是原料資格的問題，與水活性是兩件事，不要混在一起處理。

降低水活性的手段，各有代價

除了乾燥與加糖加鹽，常見的是添加多元醇。依前述資料，可用於食品的多元醇有山梨醇、甘油、己六醇、丙二醇四種，它們能降低水活性、保存水分、改善質地。

但每一種都有使用上的限制，該文列出：甘油添加量達 30% 時，製品質地品質降低、黏度過高；丙二醇超過 5% 時會有輕微苦味；山梨醇高於 20% 時反而讓食品蛋白質產生鹽析作用；己六醇超過 20% 則有不易溶解的問題。這些是技術上的限制，不是法規限量——法規上的使用範圍與限量，仍應以〈食品添加物使用範圍及限量暨規格標準〉之現行版本為準。

還有一件標示上的事常被忘記：多元醇多屬食品添加物，添加了就要標，而依食安法施行細則第 9 條第 1 項第 1 款，屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑者，應同時標示其功能性名稱。添加物標示見食品添加物，到底要怎麼標。

今天就能做的三件事

• 把你的產品與主要乾料實測一次水活性，不要只看水分。兩個數字管的不是同一件事
• 如果產品落在 0.85 以上且是密閉容器包裝、室溫保存，先確認它是不是落入 GHP 準則第 3 條第 13 款或第 14 款的定義。落進去，第七章那一整套就要開始準備
• 對乾料，量一次「放了三個月之後」的水活性。驗收合格不等於使用時合格

常見問題

水活性有法定上限嗎？

沒有通則性的上限，但有一個具體數字寫在定義裡。台灣並未針對一般食品訂定「水活性應低於多少」的通則性衛生標準——它主要是製程管制指標，界線由業者依產品特性自行設定並留下依據。但食品良好衛生規範準則第 3 條第 13 款、第 14 款把「水活性大於零點八五」列為熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品與酸化食品的定義要件之一（另有 pH 值與殺菌方式等要件）。落入定義者，應適用該準則第七章之規定。所以正確的說法不是「水活性沒有法規地位」，而是它在特定產品類型的適用範圍判斷上，是一個明確的門檻。

水分合格為什麼還會長霉？

因為兩者量的不是同一件事。水分含量是食品中水的總量，其中包含被蛋白質、多醣等成分以氫鍵結合住的水；微生物能利用的只有未被結合的自由水，而水活性反映的正是這一部分。前述資料舉過一個例子：同樣含水量 12% 的奶粉與茶葉一起放在空氣中，奶粉會吸水，茶葉反而會脫水——含水量相同，對水的結合能力卻不同。所以規格書上只寫水分，並沒有管到會長霉的那一部分。實務上的建議是兩個指標並列，並在產品規格書中明確記載，見產品規格書怎麼寫才擋得住。

中藥材當食品原料，水活性要控到多少？

沒有法定數值，本文也不建議特定的目標值——合理的界線取決於產品型態、包裝阻隔性、保存條件與預期保存期限，屬個案的技術判斷。可以說明的是判斷方向：多數乾燥植物性原料的水活性約在 0.5 至 0.6，接近微生物生長下限，但耐旱黴菌在較乾燥環境仍有生長能力，而且乾料會隨環境相對濕度吸濕使水活性上升。因此比「訂一個驗收值」更重要的是管住它在儲存期間的變化。另須先確認的是原料資格：中藥材作為食品原料使用，應在可供食品使用之原料範圍內，這與水活性是兩個獨立的問題。

加保濕劑降水活性，算不算添加物？

多元醇多屬食品添加物，使用與標示都要依規定辦理。依〈食品添加物使用範圍及限量暨規格標準〉，食品添加物的使用範圍與限量由中央主管機關訂定（食安法第 18 條第 1 項），准用與否、用於哪些類別、上限多少，都要查現行標準。標示方面，食安法第 22 條第 1 項第 4 款要求標示食品添加物名稱；施行細則第 9 條第 1 項第 1 款並規定屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑者，應同時標示其功能性名稱——部分多元醇具甜味劑身分，這一點最容易漏。技術上的添加量限制（例如黏度、苦味、鹽析等）是配方問題，與法規限量是兩件事，不可互相替代。

最後

中濕性食品的難，難在它沒有一個現成的答案可以抄。

高水分食品有冷鏈，低水分食品有乾燥與包裝，兩端都有成熟的作法。但 0.6 到 0.9 這一段，微生物只剩最耐旱的那幾種、褐化卻正好在最高點、而 0.85 那條線又決定你要不要適用一整章法規——每一個決定都要自己算。

而對做乾料的人來說，這篇真正要留下的只有一句話：你驗收時量到的 0.55，不是它一輩子的數字。管住倉庫的濕度，比在規格書上多寫一行有用得多。

不確定自己該從哪一段開始，先看食品廠合規路線圖：你在哪一段。

本文為一般性專業資訊，不構成個案的技術或法規意見。本文引用之水活性分類與微生物下限數值，出自農業部農業知識入口網轉載《科學發展》第 379 期〈水活性控制與食品儲存〉（畜產試驗所加工組陳文賢），屬技術文獻而非法規；食品良好衛生規範準則附件四至附件六之內容，以及食品添加物之使用範圍與限量，均請以主管機關公布之現行版本為準。本文不建議任何特定之水活性目標值或配方。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。