GHP 輔導實際在做什麼

先講結論：GHP 輔導不是把文件寫完。食品良好衛生規範準則要求的東西裡，有很大一部分是「做了、而且記下來」——第 7 條的倉儲、第 8 條的運輸、第 10 條的檢驗與量測，條文都寫著「並確實記錄」「並作成紀錄」；第 11 條更直接規定依本準則作成之紀錄、報告或其他相關文件、資料，應至少保存五年。所以一套沒有人填的表單，法律上等於沒有。輔導真正在做的，是讓那些紀錄變成現場每天會發生的事。本文不保證輔導後必定通過稽查，也不列任何價格。

GHP 輔導不是把文件寫完

先講一個常見的誤會：很多人以為 GHP 輔導就是買一套程序書和表單。

但準則的用字不是這樣。翻開第 7 條倉儲管制，七款裡有四款帶著「確實記錄」或「作成紀錄」；第 8 條運輸管制九款，同樣要求定期檢測並作成紀錄；第 10 條檢驗及量測管制五款，要求定期校正檢驗儀器、測量器或記錄儀並作成紀錄。

然後是第 11 條，一句話把時間拉長：食品業者依本準則作成之紀錄、報告或其他相關文件、資料，應至少保存五年。

把它想成原料驗收：驗收單印得再漂亮，沒有人真的去量溫度、簽名、歸檔，那批料的狀態就是不明的。文件是容器，紀錄才是內容物。

所以輔導的工作重心，是把準則的要求翻譯成你現場做得到的動作，再讓那些動作留下痕跡。缺失項目長什麼樣，見GHP 稽查最常卡住的六件事。

第一階段　現況盤點

先看你現在有什麼，而不是先看準則缺什麼。

• 走一次動線——從收貨、貯存、前處理、製造、包裝到出貨，實際走，不是看平面圖
• 盤點現有紀錄——很多業者其實已經在記溫度、記清潔，只是沒有表單、沒有歸檔
• 確認適用哪幾章——準則分章，食品製造業、食品物流業、食品販賣業、餐飲業、食品添加物業、食品器具容器或包裝製造業、食品用洗潔劑製造業各有專章，加上總則是共同的

這一階段最常發現的事情是：做的比寫的多。既有的做法只要補上紀錄，就能算數。

第二階段　缺口確認

把準則的要求和現況對照，列出差距。這裡要做兩種分類：

硬體缺口要最早確認，因為它決定整個專案的時程——設備的訂購與施工不會因為你趕而變快。

第三階段　文件與表單設計

這一階段的原則只有一條：表單要照你的現場設計，不是照範本。

• 欄位對應實際動作——量什麼、幾點量、誰量、超標怎麼處理，都要在同一張表上
• 能合併就合併——五張表沒有人填，一張表才有機會每天填
• 寫得出處置——第 7 條第 6 款要求定期檢查貯存物之性狀及有效日期，有異狀者立即為適當之處理，並作成紀錄。表單上沒有「異常處置」欄，這一款就落不了地
• 保存五年要先想好放哪——第 11 條的要求，紙本或電子都可以，但要有人負責歸檔

第四階段　落地與教育訓練

這是決定成敗的一段，也是最常被省略的一段。

文件寫好之後，要讓實際操作的人知道：這張表為什麼存在、什麼時候填、填錯了怎麼辦。沒有這一步，表單通常在第三週就會開始空白，或者變成下班前一次補齊——後者在稽查時很容易被看出來。

訓練的重點不是講法規，是講動作。準則第 5 條把從業人員的衛生管理交給附件二規範，附件的具體要求請以現行版本為準；但訓練的內容應該是「你這個位置，今天要做的三件事」，而不是條號。

第五階段　內部查核

輔導的最後一段，是讓這套東西在沒有外人的時候也會運作。

• 指定查核人與頻率——不必複雜，每月一次、一張檢核表就夠
• 查紀錄有沒有斷——斷掉的日期比填錯的數字更關鍵
• 查異常有沒有處置——只有紀錄沒有處置，是最常見的缺口
• 留下查核紀錄本身——它也在第 11 條的保存範圍內

業者自己一定要投入的三件事

這三件事外部沒有人能代替，先講清楚可以省掉很多失望。

1. 指定一位實際負責的人，而且要有時間。不是掛名
2. 決策權要到場——硬體要不要改、動線要不要調，這些要老闆點頭，顧問或技師決定不了
3. 現場人員的時間——訓練與初期的填表，一定會佔用產線時間。這是成本，要事先算進去

最常卡住的地方

• 硬體排期太晚——設備一訂三個月，文件早就寫完了還是過不了
• 表單設計得太理想——欄位太多，現場填不完，兩週後就開始空白
• 只有一個人懂——那個人請假或離職，整套就停了
• 紀錄沒有人歸檔——填了，但找不到，第 11 條的五年保存形同虛設
• 以為做完就結束——GHP 是持續的義務，不是一次性的專案

做完 GHP 之後要不要再往上走，見只做 GHP 夠不夠；和 HACCP 的先後順序，見先做 GHP 還是先做 HACCP。

今天就能做的三件事

• 走一次完整動線，用手機拍下來。從收貨到出貨，這是盤點最快的起點
• 把現在已經在記的東西找出來——溫度、清潔、進貨。多數業者手上都有，只是散落各處
• 指定一個人，並且問他一週能撥多少小時。這個數字決定整個專案的實際時程

常見問題

要花多久？

取決於硬體缺口，不取決於文件。制度面的缺口（表單、負責人、教育訓練）多數可以在數週內建立；但涉及場區、設施及設備的改善——準則第 4 條將其交由附件一規範——就要看訂購與施工的期程，那不是輔導方能控制的。所以合理的做法是第二階段結束時就把硬體排期定出來，整個專案的時程以它為準。另要提醒：準則第 11 條要求相關紀錄至少保存五年，代表這不是做完就結束的一次性專案，而是持續運作的制度。任何人都無法保證特定期間內必定完成，本文不作時程承諾。

我們很小，也需要整套嗎？

準則第 2 條第 1 項規定：本準則適用於本法第三條第七款所定之食品業者。而食安法第 3 條第 7 款所稱食品業者，指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出，或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。條文沒有規模門檻。不過準則是分章的，適用哪幾章要看你的業別——總則對所有業者共同適用，之後各章分別規範製造業、物流業、販賣業、餐飲業等。所以「整套」的範圍因業別而異，規模小不等於不適用，但適用的條文確實不同。

文件可以直接套範本嗎？

可以當起點，但不能直接用。原因在準則的要求方式：第 7 條、第 8 條、第 10 條等條文要求的是「訂定合理之管制方法及基準」並「定期檢查及確實記錄」——合理與否是相對於你的產品與製程，範本上的溫度、頻率、處置方式未必對應得上。更實際的問題是，套來的表單通常設計給別人的動線，現場填不順就會逐漸空白，而空白的紀錄在稽查時比沒有表單更難解釋。可行的做法是：拿範本理解結構，再依現場重畫欄位。

做完會不會又被開缺失？

沒有人能保證不會，本文也不作這種保證。理由有三個：稽查涵蓋的條文範圍很廣，準則本身分九章並有六份附件；現場狀況會隨人員、產品與季節變動；而部分要求（如溫度管制、紀錄完整性）取決於每日執行，不是導入當下的狀態。比較務實的期待是：GHP 做實之後，缺失會從「制度性缺失」變成「個別性缺失」——前者是整套沒有，後者是某一項當天沒做好，兩者在處理難度與後續風險上差很多。複查沒過會怎樣，見複查沒過會怎樣。

最後

GHP 輔導最容易失敗的模式，是把它當成採購：付錢、收文件、結案。

但準則要求的東西，有一半以上是動詞——檢查、記錄、校正、處理、保存。這些動詞的主詞是你的現場人員，不是顧問也不是技師。外部能做的是設計一套他們做得到的流程，以及在第一輪跑起來的時候陪著調整。

所以評估一份 GHP 輔導提案時，最值得問的問題不是「會給幾份文件」，而是——第四階段和第五階段，你們會做到什麼程度？

不確定自己該走到哪一段，先看食品廠合規路線圖：你在哪一段。

本文為一般性專業資訊，不對輔導結果、稽查結果或完成時程作任何保證，亦不刊載任何價格或費用區間。準則之附件內容請以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。