冰淇淋不易融化是加了什麼

先講結論：食藥署把原因分成原料與製程兩類，而且都不是毒物。原料端：原料的乳脂肪、非乳脂肪固形物及乳化劑等物質，都會穩定冰淇淋結構及組織，增加冰淇淋在室溫中的耐熱性；製程端：加上製造過程中均質、熟成、凍結的階段，都有助於穩定冰淇淋的組織及型態，導致冰淇淋不易融化。添加物那一層的結論是合法且正確地使用食品添加物並不會造成人體的危害。

那支放了二十分鐘還沒塌的冰淇淋

夏天在外面吃冰，有的十分鐘就滴到手上，有的放很久還維持形狀。影片在網路上傳開之後，「一定加了有毒物質」就跟著來了。

食藥署的答覆沒有從毒物切入，它從冰淇淋是怎麼做出來的講起。

第一句先交代成分：冰淇淋的主原料為牛乳、油脂、糖類等，為了維持品質，可能會使用乳化劑、香料、著色劑等添加物。所以確實有添加物，而且食藥署把它們列名了。

接著處理這個問題的核心：不易融化的原因是什麼。答案有兩類，而乳化劑只是其中一個因素。

原料端：脂肪與固形物在撐著

食藥署列的原料因素有三項：乳脂肪、非乳脂肪固形物及乳化劑。

這三項的共同作用是穩定冰淇淋結構及組織，增加冰淇淋在室溫中的耐熱性。

直覺上可以這樣理解：冰淇淋不是一塊純冰，它是脂肪、水、空氣、糖與固形物混在一起的結構。脂肪與固形物比例高的，那個結構比較撐得住；水比例高的，融化之後就直接變成水滴下來。

所以一支用料厚實的冰淇淋，本來就會比一支水分多的冰棒更耐放。這是配方的結果，不是添加了什麼奇怪的東西。

製程端：三個階段都在穩定結構

食藥署列的三個加工階段是均質、熟成、凍結。

均質讓脂肪球變小並均勻分散，熟成讓混合液的結構穩定下來，凍結的方式則決定了冰晶的大小。冰晶細小、分布均勻的產品，融化時不會一下子崩解。

答覆的說法是這三個階段都有助於穩定冰淇淋的組織及型態。

所以同樣的配方，製程做得細與做得粗，成品的表現也會不同。這與「加了什麼」無關，是工序的差別。

乳化劑那一項，可以自己查

食藥署把乳化劑列進原料因素，所以它確實在裡面。要確認的話包裝上就有。

依食安法第 22 條第 1 項第 4 款，食品添加物名稱是包裝食品的應標示事項。乳化劑屬於要標示的食品添加物之一。

而能不能用、能用多少，回到「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的正面表列：表上沒有的不能用，有的也要照那一格的限量。這套制度的運作見食品添加物會危害健康嗎。

部分類別的添加物還要加標功能性名稱，讓你看得出用途，見添加物的功能性名稱何時要標。

今天就能做的三件事

• 把不易融化讀成「脂肪與固形物比較多」。那是食藥署列的第一類原因
• 想知道加了什麼，看成分那一欄。乳化劑、香料、著色劑都要標
• 比較兩支產品時看營養標示。脂肪與糖的數字會說明配方的差異

常見問題

那為什麼有些冰淇淋融化後變成泡泡水，不是奶油狀？

食藥署這一則沒有處理融化後的外觀。從答覆列的因素推，脂肪、固形物與空氣的比例不同，融化後的狀態自然不同。本文不就個案判斷特定產品的配方，想知道差異的話，拿兩支的營養標示與成分表對照會比看融化的樣子準確。

「冰淇淋」這個品名有規定嗎？

食藥署這一則沒有處理品名，但品名要與食品本質相符是通則。食安法施行細則第 7 條規定品名的標示名稱與食品本質相符，而經中央主管機關規定者依其規定。所以產品叫什麼不是完全自由。有專屬品名公告的品項見你的產品有沒有專屬的品名公告。

冰淇淋退冰又冰回去，有關係嗎？

這一則答覆沒有講，但從它列的因素可以推。食藥署提到凍結是穩定組織的階段之一，而反覆融化再凍結會讓冰晶重新長大、結構改變，口感通常變差。另外冷凍食品的保存本來就要求維持標示的溫度，見有效日期前的食物，一定安全嗎。

有沒有可能真的加了不該加的東西？

那屬於違規，而不是這一題在討論的事。食藥署的結論句是合法且正確地使用食品添加物並不會造成人體的危害，兩個前提是合法與正確。超出表列範圍或超過限量都屬違規，由稽查與抽驗把關。本文不就個案判斷特定產品是否違規，個案認定屬主管機關權責。

最後

這個謠言的問題在於它問錯了層次。

「不易融化」是一個物理結構的現象，而食藥署的答覆就停在那一層：脂肪與固形物撐著結構，均質、熟成、凍結三道工序讓它更穩。至於添加物，答覆的立場是合法且正確地使用並不會造成危害，而乳化劑本來就要標在包裝上。所以下次看到那支放很久還沒塌的冰淇淋，可以翻到背面看一下它的脂肪數字。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2017 年 6 月 26 日發布，2022 年 11 月 29 日維護）；食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；同法施行細則之現行版本為中華民國 106 年 7 月 13 日修正發布。條文、標準與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。