標「釀造」要過總氮量

先講結論：「釀造」是四種製程字樣裡唯一綁了數值的。依「包裝醬油製程標示之規定」第六點：包裝標示其製程為「釀造」字樣者，應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成，且總氮量應達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上）為條件。兩個條件要同時成立。不標「釀造」不違規，但標了而總氮量不足，依食藥署問答集核屬食品安全衛生管理法第二十八條第一項之標示不實。

兩個條件，缺一不可

第六點把條件寫成並列，中間用「且」連接。

前半段是製程：應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成。所以沒有製麴這一步的產品，總氮量再高也不符合這一點。

後半段是數值：總氮量應達每一百毫升零點八公克以上，黑豆醬油另有一個較低的數字。

這個設計與其他三種字樣不同。速成、水解、混合那三點只看加工方式，符合描述就要標；釀造這一點是反過來的，想標才要過門檻，不標就沒有這一點的義務。

不標「釀造」不會違規

問答集第 3 題直接問了這件事，答覆的第一個字是「不會」。

完整的答覆是以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成，且總氮量達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上）者，得自願標示「釀造」字樣。

「得自願」三個字定了性質。產品確實是釀造醬油而選擇不標，沒有違反這份規定；真正會出事的是標了卻不符合。

品名、宣稱、認證標章都算

很多業者以為外包裝沒有單獨印「釀造」兩個字就不受第六點管，問答集第 2 題否定了這個想法。

該題問的是品名寫「○○釀造醬油」、取得釀造認證標章，或宣稱「○○釀製」的情形。答覆是案內產品倘於品名或宣稱或相關認證標章，表達製程為「釀造」者，其應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成，且總氮量達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上）。另得自願標示其總氮量。

接著是後果：倘總氮量不符前開規定，卻標示或宣稱「釀造」，核屬食品安全衛生管理法第二十八條第一項之標示不實。所以品名裡嵌著「釀造」兩個字，與單獨加標字樣的效力相同。

零點五那條線不只適用黑豆醬油

條文括號裡只提了黑豆醬油，但問答集又把兩種情形放進同一條線。

第一種是只用穀類為原料的產品。第 17 題答覆倘欲於外包裝標示「釀造」字樣，其應經微生物發酵釀造製成，且總氮量應達每一百毫升零點五公克以上。

第二種是醬油膏。第 9 題答覆膏狀醬油產品其中標示「釀造」者，其原料之總氮量需達每一百毫升零點五公克以上。這一句算的是原料端，不是終產品。

反方向也要注意。第 16 題問黑豆加黃豆的產品歸哪一類，答覆是依據 CNS 黑豆醬油為以黑豆及（或）小麥、米等穀類為原料製成者，案內所詢產品倘以黑豆及黃豆製成之釀造醬油，應屬一般醬油，其總氮量達每一百毫升零點八公克以上者，於外包裝標示釀造字樣，尚符合規定。配方裡摻了黃豆，門檻就回到零點八。

今天就能做的三件事

• 把包裝上出現「釀造」的地方全部找出來。品名、宣稱、認證標章都算，不只是製程欄那兩個字
• 確認自己的產品該對零點八還是零點五。黑豆加黃豆算一般醬油，門檻是零點八
• 調出總氮量的檢驗數據，確認是現行配方的。換過原料來源就要重驗

常見問題

品名寫「純釀造醬油」，總氮量也要達標嗎？

要。問答集第 2 題涵蓋了這種情形，答覆是案內產品倘於品名或宣稱或相關認證標章，表達製程為「釀造」者，其應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成，且總氮量達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上）。判準是有沒有「表達製程為釀造」，不是字樣印在哪一欄。總氮量不足卻這樣寫，依同題答覆核屬食品安全衛生管理法第二十八條第一項之標示不實。

黑豆醬油的零點五，是因為黑豆蛋白質比較低嗎？

公告與問答集都沒有說明理由，這裡只能講條文怎麼寫。第六點括號裡的文字是黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上。至於什麼算黑豆醬油，問答集第 16 題引了 CNS 的定義：黑豆醬油為以黑豆及（或）小麥、米等穀類為原料製成者。所以摻了黃豆的產品依該題認定屬一般醬油，要對零點八。本文不就個案判斷特定配方的歸類，個案認定屬主管機關權責。

可以自己把總氮量數值標在包裝上嗎？

可以，問答集第 2 題寫的是「另得自願標示其總氮量」。這是自願項目，標了就要與事實相符，依食安法第 28 條第 1 項標示不得有不實、誇張或易生誤解之情形。實務上有業者把數值當作品質訴求印在正面，那樣做會讓這個數字變成抽驗時的比對基準，配方或原料來源變動時要跟著更新。

濃縮後還原的產品可以標「釀造」嗎？

符合兩個條件的話可以，食藥署另外建議加註。問答集第 7 題答覆倘確實以植物性蛋白質原料經微生物發酵釀造製成，且總氮量達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上）者，倘欲於外包裝標示釀造字樣，尚符合規定，後面接惟倘該醬油再經濃縮後還原過程，建議於外包裝加註「還原」或「濃縮還原」等字樣，以透明消費資訊。四種製程字樣的全貌見包裝醬油的四種製程字樣。

最後

這一點的風險結構和其他三點相反。

速成、水解、混合是漏標會出事，釀造是標了而不符合會出事，而且落點是第 28 條第 1 項的標示不實，不是單純的標示不符。包裝上任何「表達製程為釀造」的字樣與圖樣都算在內，認證標章也一樣。定稿前把這些位置列一遍，再對一次總氮量數據。

本文為一般性專業資訊，不構成個案之標示審查意見。食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；「包裝醬油製程標示之規定」為中華民國 107 年 3 月 8 日衛授食字第 1061303972 號公告訂定，並自中華民國一百零八年一月一日生效。條文與公告以主管機關公布之現行版本為準，個案是否適法屬主管機關認定。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。