包裝醬油的四種製程字樣

先講結論：包裝醬油要在包裝明顯處標出製程，一共四種字樣。依「包裝醬油製程標示之規定」：水解胺基酸液再經發酵熟成的標「速成」（第三點）；水解後未經發酵的標「水解」（第四點）；混合二種（含）以上醬油製成者標「混合」或「調合」（第五點）；標「釀造」的要過製麴發酵與總氮量兩個條件（第六點）。這份規定自 108 年 1 月 1 日生效，依產品產製日期判定。

先確認產品在不在範圍內

第二點把規範對象框住，看的是原料。

條文是本規定所稱醬油，指以大豆、脫脂大豆、黑豆及（或）穀類等含植物性蛋白質之原料，以本規定所列加工方式，可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。

所以判準是植物性蛋白質原料。食藥署在問答集第 11 題處理過魚蝦發酵的產品：倘非以大豆、脫脂大豆、黑豆及（或）穀類等含植物性蛋白質之原料，而係以魚蝦等發酵製成，非本規定規範的對象，得不依規定標示製程。

反過來，品名換個說法不會脫離範圍。第 4 題答覆雖其品名以民間通俗或諧音等方式命名，如蔭油、壺底油、白豆油、缸底油、白曝油、生抽、老抽等仍應依「包裝醬油製程標示規定」辦理。

速成與水解只差一個發酵

這兩點的前半段文字完全相同，分界在後半段。

第三點：以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者，應於包裝明顯處標示其製程「速成」字樣。

第四點：以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，未經發酵製成者，應於包裝明顯處標示其製程「水解」字樣。

所以水解之後再發酵熟成的是速成，沒再發酵的是水解。問答集第 8 題用一個具體比例問過：以含有百分之一經酸或酵素水解所取得胺基酸、再經發酵所製成的醬油，食藥署認定屬「速成」加工方式，應於包裝明顯處標示「速成」字樣。水解來源只占百分之一，整批產品的製程字樣就定在速成。

混合二種以上就是「混合」或「調合」

第五點的文字很短：混合二種（含）以上醬油製成者，應於包裝明顯處標示其製程「混合」或「調合」字樣。

兩個字樣是選項，寫哪一個都可以。要注意這一點管的是醬油與醬油的混合，不是醬油加其他原料。醬油加了鰹魚、昆布這類原料的產品走另一套邏輯，看外包裝上有沒有「醬油」字樣。

加工品的判準是外包裝有沒有「醬油」字樣

醬油膏與加味醬油這兩類產品，問答集給了同一個判準。

第 9 題處理醬油膏：以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加糯米粉或玉米澱粉或黏稠劑製成的膏狀醬油產品，倘其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者，則應依所使用的醬油於外包裝標示其製程；若外包裝未標示「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者，則不須依規定標示製程。

第 10 題處理加了鰹魚、昆布、香菇、生蠔、紅麴、果汁的產品，答覆的結構一模一樣。所以這兩類的義務是自己招來的：包裝上寫了「醬油」，就要把所使用醬油的製程一起寫出來。

要注意醬油膏標「釀造」的總氮量門檻與一般醬油不同，第 9 題寫的是其原料之總氮量需達每一百毫升零點五公克以上。四種門檻的整理見標「釀造」要過總氮量。

今天就能做的三件事

• 把醬油類品項的製程歸到四種字樣之一。水解後有沒有再發酵是速成與水解的分界
• 檢查醬油膏與加味產品的外包裝有沒有「醬油」字樣。有就要標所使用醬油的製程
• 確認業務用大包裝也標了。問答集第 14 題認定業務用與市售用同樣適用

常見問題

「壺底油」沒寫醬油三個字，要標製程嗎？

要。問答集第 4 題明確答覆雖其品名以民間通俗或諧音等方式命名，如蔭油、壺底油、白豆油、缸底油、白曝油、生抽、老抽等仍應依「包裝醬油製程標示規定」辦理。判準在前半段：產品要是以大豆、脫脂大豆、黑豆及（或）穀類等含植物性蛋白質之原料，用這份規定所列的加工方式製成。符合這個描述的產品，品名怎麼取都在範圍內。

涼麵附的醬油包要標嗎？

看是組合式產品還是隨餐供應。問答集第 6 題分兩種情形答覆：組合式產品所附的醬油包，得標示為○○醬油、醬油，或依其所含原料如實展開標示；小包裝醬油包，雖為完整包裝食品，惟如屬於隨餐供應，於店內配餐服務消費者，得免個別標示之，惟業者應提供相關產品資訊供消費者查閱。後者的免除不是完全免除，資訊還是要備著給消費者查。

濃縮後還原的釀造醬油，還算釀造嗎？

符合條件的話算，但食藥署建議加註。問答集第 7 題的答覆是倘確實以植物性蛋白質原料經微生物發酵釀造製成，且總氮量達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上）者，倘欲於外包裝標示釀造字樣，尚符合規定，接著是惟倘該醬油再經濃縮後還原過程，建議於外包裝加註「還原」或「濃縮還原」等字樣，以透明消費資訊。「建議」兩個字代表這一項不是強制義務。

製程字樣要多大？

依食安法施行細則的一般規定，長寬各不得小於 2 毫米。問答集第 13 題答覆標示字體之長度及寬度各不得小於 2 毫米，但外包裝或容器之最大表面積不足 80 平方公分者，除品名、廠商名稱及有效日期外，其他項目標示字體之長度及寬度各得小於 2 毫米。這份規定本身沒有另訂字體下限，所以回到施行細則的通則。各公告的字體下限並不一致，比較見字體下限：每份公告都不一樣。

最後

這份規定的四個字樣對應四種製程，判斷順序是原料、加工方式、再看包裝上寫了什麼。

實務上漏掉的多半是加工品。醬油膏與加味醬油的業者常以為自己的產品不是醬油，但只要外包裝上出現「醬油」或它的俗名，製程就要跟著標出來。生效日依產品產製日期判定，問答集第 12 題答覆國產與輸入產品一致。

本文為一般性專業資訊，不構成個案之標示審查意見。食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；「包裝醬油製程標示之規定」為中華民國 107 年 3 月 8 日衛授食字第 1061303972 號公告訂定，並自中華民國一百零八年一月一日生效。條文與公告以主管機關公布之現行版本為準，個案是否適法屬主管機關認定。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。