請不起專職食品技師，法規有哪些選項

先講結論：先確認法規有沒有要求你設專職技師，再決定怎麼配置，中小微型業者多半有合法的替代選項。第一步是搞清楚你在哪一邊，不要急著找看起來便宜的替代品。法規要求你設置的，委外不能取代法定的專任設置，這一點沒有模糊空間；法規沒要求你設置的，委外才是主場，用固定成本換變動成本，把預算放在真正會被查的地方。

「一個月四萬，我請不起」專職食品技師的市場行情

這句話我聽過很多次。通常是在健檢的最後五分鐘，業者猶豫了一下才問出口。

接下來他會問：「那我可以外包給你們就好嗎？」

這個問題的答案是「看情況」，而且分水嶺很清楚，就是你屬不屬於法定應設置的類別與規模。兩邊的答案完全相反，先搞錯這一步，後面怎麼規劃都是白費。

第一步，先確認你要不要設：專門職業人員設置的類別與規模

不是所有食品業者都必須設置專門職業人員。法規是按類別與規模公告的，只有被公告涵蓋的業者才有這個義務。

依〈食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法〉（最新修正：中華民國一百零九年十一月六日衛生福利部衛授食字第 1091302209 號；查詢日期：2026 年 9 月 9 日），不同產業類別應置的專門職業人員範圍不同。

但「屬於這個類別」不等於「一定要設」。還要看規模，中央主管機關另有公告應置人員的類別與規模門檻。你的產能、營業額或員工數在門檻之下，就沒有這個義務。

這一步最常出錯的地方是業者只看類別、沒看規模，於是把不必要的成本扛上身；或者反過來，以為自己太小不用管，結果稽查時才發現早就超過門檻。

如果你「要設」，外包不能取代：「專任」的意思就是專任

這是本文最重要的一段，也是我必須把話講清楚的地方。

辦法明訂，應置專門職業人員的食品業者，至少應置一名「專任」專門職業人員。

「專任」的意思就是專任。委外顧問、特約技師、事務所簽約，這些都不能取代法定的專任設置義務。任何人告訴你「找我們就不用請人了」，你要非常小心。

而且這個人不能只是掛名，還有附帶義務。

• 應曾接受主管機關認可之食品安全管制系統訓練課程三十小時以上並領有合格證書
• 從業期間每年至少八小時持續接受相關訓練
• 應於中央主管機關建立的登錄平台登錄人員資料與訓練時數

技術證照人員（餐飲業的中餐、西餐、食物製備技術士，烘焙業的相關技術士）另有比率規定，且每年至少八小時衛生講習。

那事務所在這種情況下還有用嗎

有用，價值在那個人做不完或不會做的事，並非取代那個人。

• 制度設計：專任人員多半忙於日常品管，沒有時間從零建立 HACCP 計畫書或動線規劃
• 第三方視角：自己人查自己家，盲點是結構性的，不是能力問題
• 爭議處理：收到裁處書時要的是法規救濟的專業，那是另一種能力
• 訓練與交接：專任人員離職時，制度不能跟著走

如果你「不用設」，委外最能發揮作用：沒有設置義務不等於不用合規

絕大多數攤販、單店餐飲與微型加工業者屬於這一類。法規沒有要求你設專任人員但法規要求你的產品合規。

這兩件事常被搞混。沒有設置義務，不代表標示可以錯、登錄可以不做、原料來源可以不管。稽查不會因為你規模小就換一套標準。

對這一群，委外的邏輯是把固定成本轉成變動成本。

三種常見的錯誤決定：該設卻用委外充數

• 該設卻用委外充數。稽查時查得出來，而且會被認定為未依規定設置。省下的錢遠少於後果
• 不用設卻硬請一個。對現金流吃緊的微型業者，這是最傷的一種好意。錢應該花在把標示與紀錄補齊
• 設了但只掛名。訓練時數沒上、登錄平台沒登、人早就離職，這三種在稽查時都是現形的

今天就能做的三件事：確認類別規模、查登錄平台、維護訓練時數

• 確認你的產業類別與規模。不確定的話，這是免費健檢第一個會幫你釐清的項目
• 如果已經設了人，去登錄平台確認資料還在、訓練時數有登。很多業者設了人卻沒維護紀錄，那在稽查時等於沒設
• 如果不用設，把預算放在標示審查與自主管理表單。那是同樣的錢裡，最能降低裁罰風險的用法

常見問題

委外的食品技師，可以算成法定的專任人員嗎？

不行。應設置的業者依規定至少應置一名專任專門職業人員，「專任」的意義就在於它不是委外可以替代的。這一點寫模糊對業者沒有好處，出事的時候，主管機關看的是登錄平台上的設置狀況，你有沒有找人幫忙看過並不影響認定。該設的還是要設，委外能做的是制度設計、第三方視角、爭議處理與訓練交接，不是頂替那個名額。

怎麼知道我需不需要設？

取決於中央主管機關公告的類別與規模。這份公告會修正，所以任何人告訴你「你這種一定要」或「一定不用」，正確的反應都是回頭確認現行公告怎麼寫。本文刻意不列出現行公告的內容，那種清單會過期，而過期的法規資訊比沒有更危險，因為它讓人以為自己確認過了。不確定的話，這通常是一次免費健檢第一個會幫你釐清的項目。

如果不用設，預算應該放在哪裡？

放在標示審查與自主管理表單。這兩項是同樣的錢裡最能降低裁罰風險的用法。標示是稽查一看就知道對不對、而且違規多半是直接罰；自主管理紀錄則是出事時唯一能證明你「已盡相當之注意」的東西。相較之下，把有限預算花在追求一張證書，對小規模業者通常不是最有效的配置。

找人掛名可以嗎？

設置的意義在實際執行，不在名字出現在表格上。實務上會出問題的地方很具體，例如訓練時數沒有登錄、平台上的資料沒有維護、稽查時人員說不出自己負責什麼。設了人卻沒有維護紀錄，在稽查當天等於沒設。如果最後仍要負擔一個名額的成本，把它花在一個真的會進到現場、會看紀錄的人身上，才有意義。

最後

請不起專職技師，是中小微型食品業普遍的處境。

法規要求你設，就好好設；法規沒要求，就把資源放在會被查的地方。

本文沒有給出「應該花多少錢」的答案，因為那取決於你的類別、規模與現況。但它應該讓你知道下一個問題該問什麼。

本文為一般性專業資訊，不構成個案的處理建議。應設置與否取決於中央主管機關公告的類別與規模，以及您的實際營運狀況。實際判斷請依您的情況確認，必要時諮詢執業食品技師。