衛生管理人員和食品技師差在哪

先講結論：衛生管理人員與食品技師是兩套不同的制度，法源不同、適用對象不同、職務也不同，而業界常常把它們當成同一件事。衛生管理人員依食安法第 11 條與〈食品製造工廠衛生管理人員設置辦法〉，適用對象是「須辦理食品工廠登記」的食品製造業者，且必須專任；食品技師屬專門職業及技術人員，依〈食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法〉設置。最常見的誤解有兩個：以為「有技師就不必設衛生管理人員」，以及以為「衛生管理人員一定要是技師」。兩個都不對——但兩者確實有一處交會，就在食安管制系統的訓練時數上。

先把兩套制度分開

（查詢日期：2026 年 9 月 17 日。）

一句話分辨：衛生管理人員是「工廠要有人管衛生」，技師是「特定業者要有具專門職業資格的人」。前者看有沒有工廠登記，後者看公告的類別及規模。

衛生管理人員在做什麼

辦法第 3 條第 2 項寫得很具體：衛生管理人員應於工廠實際執行食安法第 8 條第 4 項所定食品良好衛生規範準則（GHP）或食品安全管制系統準則的工作。

第 9 條列出職務：

• 食品良好衛生規範之執行與監督
• 食品安全管制系統之擬訂、執行與監督
• 其他有關食品衛生管理及員工教育訓練工作

換句話說，GHP 不是總經理在做的，是這個人在做的。而 GHP 一百十四年六月四日全文修正之後，這個職位的工作量實質增加了（見GHP 稽查最常卡住的六件事）。

另有兩項義務常被忽略：

• 第 8 條：設置時應檢具申報書、資格證件、身分證、契約書影本、工廠登記證明文件，送直轄市、縣（市）衛生主管機關核備；異動時亦同
• 第 10 條：從業期間每年至少接受衛生講習八小時

「異動時亦同」五個字是最常漏的——換人沒報備，制度上等於沒有設置。

誰可以擔任：三條主要路徑

辦法第 4 條規定的基本資格有三種：

• 相關科系所畢業——公立或立案私立專科以上學校，或教育部承認之國外專科以上學校，食品、營養、家政、生活應用科學、畜牧、獸醫、化學、化工、農業化學、生物化學、生物、藥學、公共衛生等相關科系所
• 高考或相當高考之特考及格（前款科系所相關類科）
• 普考或相當普考之丙等特考及格，並從事食品或食品添加物製造相關工作三年以上，持有證明

另有兩條特別路徑：

中央廚房與餐盒食品工廠（第 5 條）

得由領有中餐烹調乙級技術士證並接受衛生講習一百二十小時以上、持有中央主管機關認可機構核發證明文件者擔任。

資本額未達三千萬元的工廠（第 6 條）

得由同時具備下列三項者擔任：特定高職科別畢業（食品科、食品加工科、水產食品科、烘焙科、家政科、畜產保健科、野生動物保育科、農場經營科、園藝科、化工科、環境檢驗科、漁業科、水產養殖科、餐飲管理科、觀光事業科）；於同一事業主體之食品或食品添加物製造工廠從事製造或製程品質管制業務四年以上持有證明；以及食品安全管制系統訓練六十小時以上之證明文件。

「同時具備」三個字要特別看。這一條是給小廠的通路，但三項缺一不可，而且辦法第 11 條明定第 6 條自一百零九年七月一日施行。

兩套制度交會的那一點

辦法第 7 條是本文最想讓你看到的一條。

中央主管機關依食安法第 8 條第 2 項公告指定之食品業者（也就是應符合食品安全管制系統準則、俗稱要做 HACCP 的那些），其設置的衛生管理人員除應符合第 4 條資格外，並應具備以下條件之一：

• 經食品安全管制系統訓練六十小時以上；或
• 領有食品技師、畜牧技師、獸醫師、水產養殖技師或營養師證書，經食品安全管制系統訓練三十小時以上

這就是兩套制度唯一的正式交會：持有技師等證書者，管制系統訓練時數從六十小時降為三十小時。

注意它是減半，不是免除；而且它處理的是「誰能當衛生管理人員」，不是「要不要另外設技師」。

兩個最常見的誤解

誤解一：有技師就不必設衛生管理人員

不對。兩者依據不同的規定。衛生管理人員的設置義務來自「須辦理食品工廠登記」這個身分；技師的設置義務來自中央主管機關公告的類別及規模。一個人可以同時滿足兩邊，但兩個義務不會因此合而為一。

誤解二：衛生管理人員一定要是技師

也不對。第 4 條的三條路徑都不要求技師資格；第 5 條、第 6 條另有中餐乙級與高職＋年資＋訓練的路徑。只有在第 7 條的情形（經公告應符合食安管制系統準則者），才額外要求訓練時數，而技師證書在那裡的作用是把時數減半。

至於請不起專職技師時法規上有哪些選項，另見請不起專職食品技師，法規上有哪些選項。

今天就能做的三件事

• 確認你的衛生管理人員最近一次核備是什麼時候、是不是現在這個人。辦法第 8 條規定異動時應送核備，換人沒報等於沒設置
• 查今年的八小時衛生講習有沒有完成、證明在不在。辦法第 10 條是每年的義務，不是一次性的
• 如果你屬於經公告應符合食安管制系統準則的業者，核對第 7 條的訓練時數。沒有技師等證書要六十小時，有的話三十小時

常見問題

衛生管理人員和食品技師是同一件事嗎？

不是。衛生管理人員依食安法第 11 條與〈食品製造工廠衛生管理人員設置辦法〉，適用對象是依工廠管理輔導法須辦理食品工廠登記的食品製造業者，並應設置專任（辦法第 3 條）；食品技師等專門職業或技術證照人員，則依〈食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法〉，適用對象是中央主管機關公告的類別及規模。一句話分辨：衛生管理人員是「工廠要有人管衛生」，技師是「特定業者要有具專門職業資格的人」。一個人可能同時滿足兩邊，但兩個義務不會合而為一。

衛生管理人員要具備什麼資格？

辦法第 4 條有三條基本路徑：相關科系所專科以上畢業；相關類科高考或相當特考及格；相關類科普考或丙等特考及格並從事食品或食品添加物製造相關工作三年以上。另有兩條特別路徑：中央廚房或餐盒食品工廠得由領有中餐烹調乙級技術士證並接受衛生講習一百二十小時以上者擔任（第 5 條）；資本額未達三千萬元之工廠得由同時具備特定高職科別畢業、同一事業主體製造或製程品管四年以上、食安管制系統訓練六十小時以上者擔任（第 6 條，自 109 年 7 月 1 日施行）。

有技師證書，可以少做什麼嗎？

在一個特定情形下可以少做訓練時數。依辦法第 7 條，經中央主管機關依食安法第 8 條第 2 項公告指定之食品業者，其衛生管理人員除符合第 4 條資格外，還要具備下列之一：經食品安全管制系統訓練六十小時以上；或領有食品技師、畜牧技師、獸醫師、水產養殖技師或營養師證書，經訓練三十小時以上。這是兩套制度唯一的正式交會，而且是減半不是免除——它處理的是「誰能當衛生管理人員」，不是「要不要另外設技師」。

換了衛生管理人員要做什麼？

要重新送核備。辦法第 8 條規定，設置衛生管理人員時應檢具申報書一份及資料卡一式三份、資格證件文件與身分證及契約書影本、工廠登記證明文件影本，送請直轄市、縣（市）衛生主管機關核備，「異動時亦同」。這五個字最常被漏掉——換人沒報備，制度上等於沒有設置。另依第 10 條，衛生管理人員從業期間每年至少應接受衛生講習八小時，那是每年的義務，不是到職時做一次。

最後

這兩個名詞被混用，通常不是因為誰不用功，而是因為它們在現場常常是同一個人。

但制度上不是。一個看的是你有沒有工廠登記，一個看的是你落不落在公告的類別及規模裡。搞混的代價，往往在稽查時才出現——你以為請了技師就都算數了，結果衛生管理人員那一欄從來沒報備過。

而最容易補、也最容易漏的，其實是第 8 條那五個字：異動時亦同。

本文為一般性專業資訊，不構成個案的處理建議。應設置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模，以中央主管機關公告之現行版本為準；本文未轉述該公告內容。實際判斷請依您的登記情形確認，必要時諮詢執業食品技師。