洋蔥發芽有毒嗎

先講結論：沒有毒。食藥署的答覆很直接：洋蔥發芽後亦可食用，不會產生任何毒素。同樣的結論也適用於蒜頭、地瓜與薑：這三種食藥署都答過並沒有產生有毒物質。唯一的例外是馬鈴薯，該署的句子是如發現馬鈴薯已發芽，建議不要再食用，而且即使高溫加熱也無法去除毒性。所以「發芽有毒」這句話不能套用在所有根莖類上。

梅雨季打開櫥櫃，一整排都長芽了

台灣的春夏濕度高，根莖類放在櫥櫃裡很容易發芽。食藥署的答覆開頭就描述了這個情境：天氣潮濕，根莖類食材易發芽。

而「發芽有毒」這個說法會讓人一次丟掉一整袋。實際上要分食材看。

洋蔥這一題的答案是最乾淨的：洋蔥發芽後亦可食用，不會產生任何毒素。「任何」兩個字是食藥署寫的。

答覆也順便說明了洋蔥的構造：洋蔥的主要食用部位是鱗葉，含有豐富的大蒜素，有很強烈的刺激味道，切洋蔥時，會刺激人的眼睛和鼻子，導致流淚。

四種可以吃，一種不要吃

把食藥署在各則答覆的結論排在一起，分界就很清楚了。

洋蔥：洋蔥發芽後亦可食用，不會產生任何毒素。

蒜頭：並沒有產生有毒物質，蒜頭及長出的蒜苗皆可食用。

地瓜：地瓜在發芽過程中會消耗掉部分的營養物質，導致水分及澱粉含量下降，吃起來口感稍差、甜度下降、營養價值降低，但是沒有產生有毒物質，發芽的地瓜仍可食用。

薑：薑在發芽過程中，會消耗掉部分的營養物質，導致營養價值降低，但是並沒有產生有毒物質，薑及長出的芽薑皆可食用。

馬鈴薯是唯一的例外，而且食藥署把補救方式也否定了：並非切除芽眼後即可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性。詳見綠色馬鈴薯有毒嗎。

為什麼只有馬鈴薯不一樣

差別在發芽時產生了什麼。

前四種的共同模式是「消耗營養物質」。食藥署在蒜頭、地瓜、薑那三則都用了同一個句型：發芽會消耗掉部分的營養物質，導致營養價值降低，但是並沒有產生有毒物質。所以代價是品質，不是安全。

馬鈴薯則是啟動了防禦機制。食藥署的說明是「茄鹼」是植物發芽時對抗感染、自我保護機制下所產生的生物鹼，以防止塊莖被吃掉，而且分布是整顆性的：整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高。

一個是「變差」，一個是「產生新的東西」。這就是兩種答案的來源。

薑還有一個額外的條件

薑發芽沒有毒，但食藥署在同一則答覆補了一句，講的是另一種狀況。

原文是雖然薑發芽沒有毒，但是腐爛的薑可能會產生黃樟素，目前黃樟素被國際癌症研究機構（IARC）列為第 2B 類物質，雖無證據顯示會對人類致癌，且對動物致癌性證據有限或不足，故仍不建議民眾使用。

注意這一句的結構。食藥署同時說了兩件事：證據的狀況是「無證據顯示會對人類致癌，且對動物致癌性證據有限或不足」，但結論仍是「不建議民眾使用」。這是一個謹慎的立場，與我們的處理方式一致。

所以薑的判準不是發芽，是腐爛。這兩個狀態在同一塊薑上可能同時出現，要分開看。本文不就黃樟素作毒理學結論，以上為主管機關的說法。

今天就能做的三件事

• 發芽的洋蔥、蒜頭、地瓜、薑都可以吃。代價是口感與營養價值
• 發芽的馬鈴薯直接丟。這是唯一的例外，而且切芽眼與加熱都無效
• 腐爛的薑不要用。食藥署就黃樟素的建議是不建議使用

常見問題

發芽的洋蔥口感會變差嗎？

食藥署就洋蔥那一則沒有提到口感，但在地瓜與薑那兩則都提了。地瓜的描述是導致水分及澱粉含量下降，吃起來口感稍差、甜度下降、營養價值降低；薑是導致營養價值降低。發芽消耗的是植物原本儲存的養分，所以口感與甜度變差是合理的方向。

長出來的芽可以吃嗎？

蒜頭與薑那兩則明確說可以。蒜頭是蒜頭及長出的蒜苗皆可食用，薑是薑及長出的芽薑皆可食用。洋蔥那一則說洋蔥發芽後亦可食用，沒有單獨講芽。馬鈴薯則相反，整顆都不建議吃。

怎麼放才不會發芽？

食藥署在這幾則給的通則是「注意食材的保存」與「單次購買量不宜太多」。而馬鈴薯那一則有更具體的條件：購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久。要注意不同食材的保存條件不同，蒜頭與洋蔥怕潮濕，密閉冷藏反而容易出水發霉，見蒜頭變綠色還能吃嗎。

地瓜表面有皺皮或傷痕，要丟嗎？

食藥署就地瓜給了選購的判準。原文是選購時地瓜形體以飽滿橢圓最佳，並注意地瓜表面是否有傷痕或皺皮，有傷痕則容易腐爛，皺皮則表示採收已久不新鮮。所以傷痕與皺皮講的是兩件不同的事：一個預示腐爛，一個反映新鮮度。

最後

這一題值得記住的是一張很短的清單。

發芽的洋蔥、蒜頭、地瓜、薑都可以吃，食藥署在四則答覆裡都寫了「沒有產生有毒物質」；發芽的馬鈴薯不要吃，而且切芽眼與加熱都不行。另外薑要多看一個條件：有沒有腐爛。把這張清單記住，下次打開櫥櫃就不必整袋丟掉。火龍果那一題也是同一類，見火龍果發芽還能吃嗎。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議或醫療建議，亦不就任何物質之致癌性作毒理學結論。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2017 年 4 月 27 日發布、2016 年 3 月 16 日發布、2016 年 4 月 14 日發布、2016 年 10 月 17 日發布、2019 年 4 月 11 日發布、2016 年 5 月 17 日發布）。答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。