綠色馬鈴薯有毒嗎

先講結論：變綠本身是光照造成的，而且食藥署特別說明馬鈴薯變綠的程度，非與生物鹼含量直接劃上等號。但發芽那一題的答案很明確：如發現馬鈴薯已發芽，建議不要再食用，而且並非切除芽眼後即可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性。這一類成分有法定限量：依食藥署答覆，108 年 1 月 1 日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為 200mg/kg，與國際一致。

廚房角落那袋放了一陣子的馬鈴薯

打開紙袋，有幾顆表皮帶著綠，有幾顆長出了白色的芽。這兩種狀況常被當成同一件事處理，但食藥署的答覆把它們分開了。

變綠的原因很單純：馬鈴薯塊莖變綠色，主因是接受光照而產生葉綠素。葉綠素本身不是問題。

而且變綠不一定從家裡開始。答覆指出馬鈴薯變成綠色的狀況，不單發生在收穫之後，因為在栽種的過程中，有時候會因為種植深度不足，造成持續成長的馬鈴薯被光線照射到，因而產生變綠的結果。

光照與生物鹼的關係則是間接的：若光線照射的結果，使馬鈴薯在有葉綠素存在的部分，開始產生大量生物鹼。但食藥署緊接著補了一句關鍵的限制：然馬鈴薯變綠的程度，非與生物鹼含量直接劃上等號。

配醣生物鹼本來就在裡面

這一段解釋了為什麼不能一看到綠就恐慌。

食藥署的說明是：配醣生物鹼是馬鈴薯塊莖的天然成分，是一種植物之二次代謝物，可能存在於茄科植物中（如馬鈴薯、番茄或茄子），具有殺蟲及殺菌活性，能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。

所以它是植物自己的防禦系統，不是外來的污染物。番茄與茄子也在同一科。

既然是本來就有的成分，管理方式就是訂限量。依食藥署答覆，108 年 1 月 1 日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為 200mg/kg，與國際一致。

發芽那一題，答案完全不同

這是這一組問題裡唯一明確說「不要吃」的。

食藥署在另一則答覆解釋了茄鹼的來源：「茄鹼」是植物發芽時對抗感染、自我保護機制下所產生的生物鹼，以防止塊莖被吃掉。

而它的分布範圍是整顆：當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高。

所以那個很常見的做法被直接否定了：因此並非切除芽眼後即可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性。「即使高溫加熱也無法去除」這一句很重要，因為煮熟是大家最直覺的補救方式。

所以買與放這兩件事最重要

既然發芽之後沒有補救方法，重點就落在預防。食藥署給了很具體的清單。

採購時：建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯。

買回家之後：購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久。三個條件分別對應三個原因：低溫抑制發芽、避光避免產生葉綠素與生物鹼、不放太久則是時間因素。

所以放在流理台下方通風陰暗處比放在窗邊好，而紙袋比透明塑膠袋好。這兩個調整不花錢。

另外食藥署對業者也有一句：業者要做好自主管理，馬鈴薯作為食材時，留意是否有發芽、變綠、變質及腐敗情形，妥善貯存確保消費者食用安全。餐飲業的原料驗收與貯存在法規裡本來就有要求，見餐飲業稽查最常見的缺失。

今天就能做的三件事

• 發芽的馬鈴薯直接丟。切芽眼與加熱都不行，這是食藥署明寫的
• 換一個陰暗低溫的位置放。食藥署的三個條件是低溫、避光、不放太久
• 一次少買一點。放不久就不會有這個問題

常見問題

只有一小塊綠，削掉可以吃嗎？

食藥署對「變綠」與「發芽」的處理方式不同，要先確認是哪一種。就變綠，該署說明馬鈴薯變綠的程度，非與生物鹼含量直接劃上等號，並沒有說變綠就一定不能吃；就發芽，該署的句子是如發現馬鈴薯已發芽，建議不要再食用。本文不就個案判斷特定馬鈴薯能否食用，有發芽或有疑慮就不要吃。

吃到了會有什麼狀況？

食藥署列了症狀與時間。答覆的原文是食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後 2～24 小時，腹瀉的情形可能會持續 3～6 天。有相關症狀請儘速就醫，本文不提供醫療建議。

番茄與茄子也要擔心嗎？

食藥署指出它們屬同科，但這一則的管理對象是馬鈴薯塊莖。答覆寫配醣生物鹼可能存在於茄科植物中（如馬鈴薯、番茄或茄子），而法定限量那一句限定在馬鈴薯塊莖。另一則答覆也提到成熟的馬鈴薯，含有少量的茄鹼，不致引起中毒，而未成熟的綠色馬鈴薯或已發芽的馬鈴薯、受傷的馬鈴薯則會有較高量的生物鹼。

馬鈴薯皮要削掉嗎？

食藥署就發芽的情形明確提到外皮。該署答覆特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，另一則更直接寫因食用發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多，故不建議食用發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮。所以帶皮吃的做法要挑狀態良好、沒有發芽變綠的馬鈴薯。

最後

這一題的實用價值在於把兩件事分開。

變綠是光照的結果，食藥署說變綠程度不能直接等同於生物鹼含量；發芽則是植物啟動了防禦，整顆的茄鹼都會升高，而且切芽眼與加熱都無效。所以家裡的規則可以很簡單：看到芽就丟，其餘的放在陰暗低溫處並儘快吃完。其他根莖類發芽的狀況不一樣，見洋蔥發芽有毒嗎。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議或醫療建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2019 年 4 月 11 日發布、2016 年 5 月 17 日發布、2015 年 6 月 25 日發布）；「食品中污染物質及毒素衛生標準」之施行日期與限量數值依該署答覆所載。條文、標準與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。