純蜂蜜可以室溫放嗎

先講結論：可以，而且食藥署給了溫度範圍：吃不完的蜂蜜無需放入冰箱，放置於攝氏 18-25℃ 室溫即可，但如果存放環境溫度高於攝氏 30℃ 或受陽光直射，蜂蜜中的糖類會加速「梅納反應」，轉變為羥甲基糠醛（HMF）導致褐化，所以蜂蜜最好在室溫環境下避光收藏。這一則最重要的是另一句：蜂蜜可能含有肉毒桿菌的孢子，因 1 歲以下嬰兒腸道免疫系統尚未成熟，應避免食用蜂蜜。

先把那句警告講完

這一題的出發點是保存，但食藥署在答覆最後加了一句與保存無關、而且更重要的話：另外，蜂蜜可能含有肉毒桿菌的孢子，因 1 歲以下嬰兒腸道免疫系統尚未成熟，應避免食用蜂蜜。

關鍵字是「孢子」。食藥署在另一則答覆解釋過它的特性：肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏，見真空包裝就不會壞嗎。孢子的耐熱性遠高於一般菌體，家裡的加熱條件處理不到，所以「煮過再給」並不能解決這一題。

一歲以下的嬰兒不要吃蜂蜜，這一條沒有例外，也不分純不純、國產或進口。沖在水裡、加在副食品裡、抹在奶嘴上都一樣。

有疑慮或已經餵過，請洽小兒科醫師。本文不提供醫療建議。

保存：不必冰，但怕熱也怕光

回到原本的問題。食藥署的答案是不必放冰箱，而且給了範圍：放置於攝氏 18-25℃ 室溫即可。

要避開的條件有兩個：存放環境溫度高於攝氏 30℃ 或受陽光直射。台灣的夏天很容易同時踩到這兩個，尤其是放在廚房窗邊或靠爐火的櫃子。

後果不是長霉，是褐化。答覆的說明是糖類會加速「梅納反應」，轉變為羥甲基糠醛（HMF）導致褐化，是蜂蜜變質的主要原因，營養價值會大幅降低。

結論句很好記：蜂蜜最好在室溫環境下避光收藏。所以不透光的櫥櫃就是最好的位置。

為什麼不必冰，還有一個原因

食藥署的第一句話說明了蜂蜜本身的狀態：新鮮蜂蜜含有酵母菌、乳酸菌及大量酵素，成分會隨保存環境、溫度及濕度產生變化，趁新鮮吃營養價值最高。

所以蜂蜜不是一個靜止的東西，它裡面有活的成分，而那些成分對溫度與濕度敏感。

冷藏的問題在於低溫會讓蜂蜜結晶變硬、不好取用，而且冰箱裡的濕度與異味也不理想。蜂蜜本身的高糖低水分已經提供了保存條件，不需要再靠低溫。

開封後的提醒則與其他食品一樣：開封過的蜂蜜還是儘快食用完畢，避免因為不當存放導致蜂蜜變質。

結晶了是變質嗎

這是蜂蜜最常被誤判的狀況。

食藥署這一則沒有處理結晶，但它把褐化指為變質的主要現象。結晶與褐化是兩回事：結晶是糖從溶液中析出，顏色通常變淺、質地變粗；褐化是顏色變深。

所以看到罐底出現白色或米色的顆粒，那與食藥署指出的變質訊號方向相反。要讓它回復，隔水溫熱是常見做法，但溫度不要太高，因為高溫正是 HMF 增加的條件之一。

加熱與 HMF 的關係見蜂蜜加熱超過 40 度會有毒嗎。

今天就能做的三件事

• 一歲以下的嬰兒不要吃蜂蜜。包括沖水、拌副食品、抹奶嘴
• 從窗邊移到不透光的櫥櫃。18 到 25℃、避光是食藥署給的條件
• 開封後儘快吃完。不必冰，但不要放到忘記

常見問題

一歲以上就可以吃了嗎？

食藥署的句子限定在「1 歲以下嬰兒」，理由是腸道免疫系統尚未成熟。原文是因 1 歲以下嬰兒腸道免疫系統尚未成熟，應避免食用蜂蜜。超過一歲之後的狀況該署沒有另外說明。本文不提供個別兒童的餵食建議，有疑慮請洽小兒科醫師。

煮過或沖熱水，孢子會死嗎？

孢子的耐熱性是這一題的關鍵，而家庭加熱達不到。食藥署在另一則答覆描述肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏，而工業上處理孢子需要的是商業滅菌等級的條件。該署就乳品的答覆提到商業滅菌是135～150℃、1～4 秒或110～120℃、30 分鐘，家裡的鍋子做不到，見保久乳有防腐劑才放得久？。

蜂蜜放了三年還能吃嗎？

食藥署的立場是趁新鮮吃，而包裝上仍有有效日期。答覆寫趁新鮮吃營養價值最高，並提醒開封過的蜂蜜還是儘快食用完畢。包裝蜂蜜依食安法第 22 條第 1 項第 7 款要標有效日期，而那個日期的成立綁著保存條件，見有效日期前的食物，一定安全嗎。顏色明顯變深、出現苦味的，依該署的說明已屬變質方向。

「純蜂蜜」與調和的，保存方式一樣嗎？

食藥署這一則的對象是「純蜂蜜」。調和或添加其他原料的產品，配方不同、水分與糖的比例也不同，保存方式要依包裝上的標示。另外「蜂蜜」這個品名本身涉及與食品本質相符的要求，依食安法施行細則第 7 條，品名應名稱與食品本質相符。本文不就個案判斷特定產品的分類。

最後

這一題問的是保存，但答覆裡最該被看見的是另一句。

保存的部分很單純：18 到 25℃、避光、不必冰、開封後儘快吃完。真正不能妥協的是食藥署在最後補的那一句：蜂蜜可能含有肉毒桿菌的孢子，一歲以下嬰兒應避免食用。孢子耐熱，加熱不能解決，所以這一條只能靠「不要給」。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議、營養建議或醫療建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2021 年 4 月 6 日發布、2022 年 6 月 7 日發布、2022 年 9 月 6 日發布）；食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；同法施行細則之現行版本為中華民國 106 年 7 月 13 日修正發布。條文與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。