真空包裝就不會壞嗎

先講結論：不會，而且真空反而對一類細菌有利。食藥署在食藥闢謠專區說明：抽掉氧氣對黴菌、酵母菌這些需氧的微生物有效，但並非每種微生物都需要生存於有氧氣的環境，有些微生物在無氧或部分厭氧的環境會生長更為活躍，例如肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌、大腸桿菌等此類厭氧菌和兼性厭氧菌。所以結論是真空包裝反而會促成厭氧菌的繁殖，所以還是需要結合其他輔助方式。

買了真空機之後最容易犯的錯

家用真空機這幾年很普及。自己滷的肉、切好的水果、整塊的肉排，抽成真空收進冰箱，看起來很專業。

問題出在那個「看起來」。包裝緊貼著食物、沒有空氣，直覺上就是安全的，於是放的時間比平常更久。

食藥署的答覆前半段先肯定真空的作用：真空包裝是透過抽除空氣（特別是氧氣），以防止食品變質。因為食品變質、發霉或腐敗主要是微生物所造成的，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，因此將包裝中的空氣抽離，部分微生物將失去適合生存的環境，生長和繁殖速度就會急劇下降，甚至會停止繁殖，可以延緩食品氧化，因而可以延長包裝內食品的保存時間。

關鍵詞是「部分微生物」。

肉毒桿菌的兩個條件，真空剛好給了一個

食藥署把這件事講得很具體：肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏，而在沒有氧氣及低酸性（pH>4.5）的環境中繁殖生長，進而產生致命的毒素。

兩個條件並列：沒有氧氣，以及 pH 大於 4.5。真空包裝直接提供了第一個。

第二個條件是酸度。大多數的肉類、蔬菜、豆類製品都屬於低酸性，所以家裡最常真空的那幾類食物剛好都符合。酸度高的食品（例如醋漬、檸檬醃製的）在這一點上處境不同。

答覆用的詞是致命的毒素。這一題值得認真對待，理由在後果的嚴重程度，不在發生的機率。

真空之後還要做什麼

食藥署列了四類輔助手段：如冷藏冷凍、脫水、高溫殺菌或是鹽糖醃製等方式降低產品水活性，用以抑制或消滅細菌生長。

所以真空算不上一種完整的保存方法，它是其中一層。真空加冷凍、真空加高溫殺菌，那才是完整的做法。

工廠就是這樣做的。食品良好衛生規範準則第七章整章是「熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品製造業」，低酸性與密閉容器這兩個條件一出現，法規就額外加了一整套管理要求，連附件都另外訂。

家裡做不到那一整套，所以能做的是把真空當成輔助，不要當成主力。

食藥署的四個提醒

答覆最後一段是給家庭使用者的，而且每一句都可以照做。

第一句定位：使用真空機輔助保存食物前，一定要謹記效果有限。第二句是時間：建議趁新鮮時儘快食用。

第三句是組合：或是結合其他方式輔助減緩微生物生長，才能確保食品的安全。第四句最實際：並記得，食用前仍須充分加熱，才能確保食用安全。

充分加熱那一句要配上另一個數字。食藥署在別的答覆裡寫食品加熱的中心溫度需超過 70℃，細菌才易被消滅，見電鍋保溫就不會壞嗎。

今天就能做的三件事

• 真空之後照樣冷藏或冷凍。食藥署列的輔助方式第一項就是低溫
• 不要因為真空就延長保存時間。答覆明寫「效果有限」
• 吃之前充分加熱，中心要熱透。這是答覆最後一句

常見問題

真空包裝的肉放冷藏，可以放幾天？

食藥署這一則沒有給天數，它給的是原則。答覆的立場是效果有限與趁新鮮時儘快食用。家用真空機的抽真空程度、封口完整性、原料的初始菌數都不一致，所以沒有一個通用的天數。本文不就個案判斷特定食品的保存期限，比較穩的做法是按原本沒真空時的習慣來放，把真空當成額外的保險。

包裝鼓起來了，是不是壞了？

真空包裝鼓起來是一個明確的訊號。真空的狀態本來是負壓、包膜貼著食物，鼓起代表裡面產生了氣體。食藥署答覆提到的厭氧菌中就包含產氣莢膜桿菌，而產氣是它名字的一部分。遇到這種狀況不要開、不要加熱試吃，直接丟掉。

市售的真空包裝食品也有這個問題嗎？

市售產品通常把真空與其他手段組合起來，而且受法規管理。食品良好衛生規範準則第七章就是為「熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品製造業」寫的，第 40 至 44 條另有生產加工、殺菌設備與方法、容器密封的管制規定。所以市售品背後有一整套管理，與家裡用真空機不是同一個層級。

蔬菜真空之後可以放比較久嗎？

食藥署這一則沒有分食材，但它點出的條件值得對照。肉毒桿菌繁殖的條件是沒有氧氣及低酸性（pH>4.5），而多數蔬菜屬於低酸性。另外蔬菜含水量高，水活性不低。所以真空對蔬菜的幫助主要在減少氧化與失水，保存時間仍要靠低溫。

最後

真空機賣的是一種安心感，而這一題正好說明安心感從哪裡來。

抽掉氧氣確實擋住了黴菌與酵母菌，但同時給了肉毒桿菌一半的條件。食藥署用的字是「效果有限」與「致命的毒素」，兩個詞放在一起，意思很清楚：真空可以用，但要配冷藏冷凍，而且吃之前要加熱熱透。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議或醫療建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2022 年 6 月 7 日發布）；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日修正發布。條文與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。