優格加熱益生菌會死嗎

先講結論：會死，而食藥署給了一個明確的上限。答覆是優格需放置於冰箱冷藏保存，但冬天天氣較冷，若要加熱食用須注意溫度不要超過 55℃，避免造成菌體死亡。做法也有建議：建議民眾可以放置於室溫回溫或使用隔水加熱的方式。後續的處理同樣寫了：優格加熱後，應儘速食用，從冷藏取出加熱時也以一次的食用量為原則，剩餘的請冷藏（7℃ 以下）保存。

冬天早上，從冰箱拿出一杯冰優格

天氣冷的時候，直接吃冰的優格不太舒服，所以很多人會想加熱一下。問題是加熱到什麼程度，裡面的菌還活著。

食藥署給的那條線是 55℃。超過就造成菌體死亡。

這個數字值得記住，因為它比一般人想的低很多。55℃ 大概是熱水摸起來「有點燙但還能碰」的程度，離冒煙還很遠。

食藥署建議的兩種做法

答覆沒有只給一個數字，它給了兩個可以控溫的方式：放置於室溫回溫或使用隔水加熱的方式。

室溫回溫最簡單。從冰箱拿出來放一段時間，溫度慢慢上來，不可能衝過 55℃。代價是要等。

隔水加熱的好處是水溫可以控制，而且容器不直接接觸熱源。水不要煮滾，摸起來溫熱就夠了。

反過來說，微波與直火都不在建議之列。它們升溫快而且不均勻，很容易局部超過 55℃ 而你看不出來。

份量那一句比溫度更實用

這一則的最後一段有一個常被忽略的要求：從冷藏取出加熱時也以一次的食用量為原則。

為什麼？因為整盒拿出來加熱、吃不完再冰回去，等於讓那盒優格反覆進出冷藏。每一次進出都讓它在危險溫度帶裡待一段時間，而食藥署在另一則答覆定義過那個範圍：溫度介於 7～60℃ 之間稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間，都能快速生長繁殖，見電鍋保溫就不會壞嗎。

所以正確的順序是：先分出這一餐要吃的量，只加熱那一份，剩下的整盒留在冰箱裡不動。

答覆對剩餘的處理也寫了：剩餘的請冷藏（7℃ 以下）保存，並於保存期限內食用完畢。

包裝上那些菌的名字，有規定怎麼寫

既然在意菌還活著沒有，那包裝上寫了哪些菌也值得看。

發酵乳與乳酸菌飲料的菌種名稱標示有它自己的規範，寫法不是自由發揮，見乳酸菌菌種名稱。

另外依食安法第 22 條第 1 項，包裝食品的應標示事項包含品名、內容物名稱、食品添加物名稱、有效日期、營養標示等。所以糖量、添加物與保存方式都在包裝上查得到。

要注意的是「活菌數」不在第 22 條第 1 項的法定應標示事項裡。有些產品會自願標，那屬於業者的宣稱，標了就要與事實相符。

今天就能做的三件事

• 想吃不冰的，先用室溫回溫。這是食藥署列的第一個方法
• 要加熱就隔水加熱，水不要滾。上限是 55℃
• 只取這一餐的量，剩下的整盒不要動。這是答覆明寫的原則

常見問題

菌死掉了，優格還能吃嗎？

食藥署這一則處理的是「菌會不會死」，沒有說菌死了就不能吃。它的提醒是加熱後應儘速食用。所以超過 55℃ 的優格仍然是一份乳製品，只是活菌的部分不在了。本文不就活菌的保健效果作說明，那屬於另一個範圍。

為什麼是 55℃，不是 60℃？

食藥署的答覆只給了數字，沒有說明推導過程。原文是須注意溫度不要超過 55℃，避免造成菌體死亡。可以對照的是該署在另一則給的熱存標準熱存溫度需高於 60℃，而那個 60℃ 的目的正好相反，是為了抑制細菌。所以兩個數字分別服務兩個不同目的，不要混用。

用微波爐低功率加熱可以嗎？

食藥署建議的是室溫回溫或隔水加熱，沒有列微波。微波的問題在於加熱不均勻，杯子邊緣可能已經超過 55℃ 而中間還是冰的，而你沒辦法從外觀判斷。要用的話，低功率、短時間、中途攪拌會比較保險，但控溫仍不如隔水加熱。本文不就個案判斷特定加熱設備的表現。

優格放室溫回溫，放多久算太久？

食藥署沒有給時間，但危險溫度帶的概念可以參考。優格一離開 7℃ 以下就進入 7～60℃ 的範圍。餐飲業的法規給了一個上限可以借用：食品良好衛生規範準則第 32 條第 5 款的室溫下不得存放二小時以上。實務上回溫十幾分鐘就夠，不需要放到那麼久。

最後

這一題有兩個重點，而大家通常只記住第一個。

第一個是 55℃ 這條線，它決定菌還活不活。第二個是「以一次的食用量為原則」，它決定整盒優格會不會因為反覆進出冰箱而提早壞掉。冬天想吃溫的優格，最省事的做法是室溫回溫十幾分鐘，兩個問題一起解決。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議或營養建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2022 年 12 月 13 日發布、2022 年 11 月 1 日發布）；食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日修正發布。條文與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。