豬肉買回來要先洗過嗎

先講結論：食藥署沒有禁止清洗，但把風險指出來了。答覆的條件句是豬肉在烹煮前若需用清水加以清潔，須注意流理台中切勿放其他食材，避免清洗肉品的過程中，噴濺至其他食材；而且觸碰過生食肉品的刀子、砧板要和熟食區分，避免造成交叉污染。而更前面那幾句講的是買回家之後的順序：若當天要烹煮，儘快放進冰箱冷藏，如未立即烹煮食用，應存放在冷凍庫，並與熟食類產品分開存放。最後一句是食用豬肉要煮熟。

從市場回來，塑膠袋放在流理台那一刻

很多人進門第一個動作是把豬肉拿出來沖水。這個習慣來自「洗過比較乾淨」的直覺，而食藥署的答覆沒有說它錯，是說它要搭配幾個條件。

真正的風險在水花。沖洗生肉時，水會把表面的微生物帶到周圍，而那個範圍比你想的大。

所以食藥署的句子是從流理台開始講的：須注意流理台中切勿放其他食材，避免清洗肉品的過程中，噴濺至其他食材。如果旁邊正放著等一下要生吃的小黃瓜，那盤小黃瓜就被牽連了。

買回家的四個動作

食藥署把這段寫得很乾淨，照著做就好。

當天要煮的：儘快放進冰箱冷藏。不是當天煮的：應存放在冷凍庫。

第三件事最常被忽略：並與熟食類產品分開存放，並儘速料理及食用完畢。冰箱裡生肉放在熟食上方，滴下來的血水會污染下層，這一點與洗不洗肉無關。

第四件是烹調：食用豬肉要煮熟，利用高溫殺死豬肉中的微生物，才能吃得安心。食藥署在危險溫度帶那一則給的門檻是食品加熱的中心溫度需超過 70℃，見電鍋保溫就不會壞嗎。

把這四件事與「要不要洗」比一下就知道，真正決定安全的是冷藏、分開放、煮熟這三項。

要洗的話，三件事要同時做

食藥署的條件句列了三個配套，而它們其實是一套動作。

第一，流理台清空：流理台中切勿放其他食材。

第二，刀具與砧板分開：觸碰過生食肉品的刀子、砧板要和熟食區分。

第三，目的寫在最後：避免造成交叉污染。

實務上還可以加一個順序上的安排：先處理生肉，再處理生食的蔬果，中間把檯面與手洗乾淨。這樣就不會有「剛切完肉的刀去切水果」的狀況。

「交叉污染」在法規裡是一個正式概念

這個詞不是衛教用語，它是食品良好衛生規範準則反覆出現的要求。

販賣業那邊，第 26 條第 1 項第 9 款：有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，設防止交叉污染之措施；其無從防止者，不得與原材料、半成品或成品一起貯存。

餐飲業那邊，第 32 條第 4 款更簡潔：製備流程，採取避免交叉污染措施。同條第 1 款還補了一個做法：必要時，以顏色區分不同用途之設備及器具。

所以餐廳用紅色砧板切生肉、綠色切蔬菜，那不是裝飾，是把法規的要求做成看得見的制度。家裡要抄這一招很容易，兩塊不同顏色的砧板就夠了。餐飲業的其他缺失型態見餐飲業稽查最常見的缺失。

今天就能做的三件事

• 買回家先進冰箱，當天不煮的放冷凍。食藥署的前兩個動作
• 冰箱裡生肉放下層，與熟食分開。滴下來的血水是實際的風險
• 準備兩塊不同顏色的砧板。法規要餐廳做的事，家裡抄起來不難

常見問題

所以到底該不該洗？

食藥署的答覆用的是「若需用清水加以清潔」，所以它把決定權留給你，條件寫在後面。要洗的話，流理台清空、刀具砧板分區這兩件事要同時做到。從風險角度看，洗能去除的是表面的血水與碎屑，而微生物靠的是後面的加熱處理：食用豬肉要煮熟，利用高溫殺死豬肉中的微生物。所以不洗而確實煮熟，風險並不會比較高。

用熱水沖會不會比較乾淨？

食藥署的答覆寫的是「清水」，沒有提到水溫。從原理看，水龍頭的熱水達不到殺菌所需的溫度與時間，而溫水反而讓表面進入比較適合微生物的溫度。真正的殺菌靠的是烹調，而標準是中心溫度超過 70℃。本文不就個案判斷特定清洗方式的效果。

雞肉、海鮮也一樣嗎？

食藥署這一則講的是豬肉，但交叉污染的原則不分食材。準則第 32 條第 4 款的製備流程，採取避免交叉污染措施沒有限定品項。實務上生禽肉與海鮮同樣會在沖洗時噴濺，所以流理台清空、刀具砧板分區這兩個動作一樣適用。另外生食海鮮的處理，準則第 32 條第 9 款要求餐飲業供應生冷食品者，於專屬作業區進行調理、加工及操作。

砧板洗乾淨就可以共用嗎？

食藥署的答覆要求的是「區分」，不是「洗乾淨」。原文是觸碰過生食肉品的刀子、砧板要和熟食區分。原因是砧板表面的刀痕會藏住殘留，沖洗不一定清得掉。準則第 31 條第 2 款對餐飲業的消毒方式列得很具體：砧板、菜刀、鍋鏟及餐具要使用乾熱、蒸氣、熱水、氯液或其他有效方法處理，而那幾種手段在家裡不容易完整做到。兩塊砧板便宜得多。

最後

這一題常被當成「洗或不洗」的二選一，但食藥署的答覆結構不是那樣。

它把重點放在四個動作上：儘快冷藏、不是當天煮就冷凍、與熟食分開存放、煮熟。清洗被放在一個條件句裡，附帶流理台與刀具砧板的要求。換句話說，決定安全的是冰箱與爐火，而清洗只是一個需要小心處理的中間步驟。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2023 年 12 月 12 日發布，2024 年 12 月 26 日維護）；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日修正發布。條文與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。