食用色素會致癌嗎

先講結論：食藥署就這一題的答覆用的是條件句，而且兩次都加了保留的語氣。2017 年那則寫食用色素必須經過審慎評估，訂定適當使用規範，產品在規定的使用劑量內，應不會危害健康；2024 年那則寫業者依使用限量規定合法添加食用色素，應不至於危害健康。本文不就致癌性作毒理學結論，只把主管機關說過的話與現行的管理方式整理清楚。

為什麼先講「我們不下這個結論」

「會不會致癌」是一個毒理學與流行病學的問題，答案要靠研究與風險評估，不是靠一篇文章的推論。

食品技師的專業範圍是標示、衛生管理、製程與法規符合性。所以這一題我們能做的是把兩件事講清楚：主管機關怎麼說、現行制度怎麼管。超出這個範圍的肯定句，我們不寫。

食藥署自己的用字也很謹慎。兩則答覆都用「應不會」、「應不至於」，而且都附帶條件：在規定的使用劑量內、依使用限量規定合法添加。這個語氣本身就是資訊。

核准的依據裡有一句值得注意

2024 年那則答覆說明了核准的考量：我國核准的食用色素是考量國人飲食習慣、健康風險等情況，審慎評估後訂定。

「國人飲食習慣」四個字是重點。限量不是只看物質本身的毒性，還要估一個國家的人平均會從哪些食品吃到多少。所以同一種色素在不同國家的核准範圍與限量可能不同，那是飲食型態的差異，不一定是標準寬鬆或嚴格。

答覆也把色素分成兩類：食用色素分為天然色素及人工合成色素，可以改善食品色調和色澤。兩類都在管制範圍內，天然的那一類也要符合規定才能用。

管理的方式是正面表列。「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」逐項列出每種添加物可用在哪些食品、限量多少，沒有被列進去的就不能用。這套制度的運作見食品添加物會危害健康嗎。

食藥署持續在做的兩件事

2017 年那則答覆的第二段講的是後續監測：食藥署除定期抽驗食品中的食用色素外，同時關注國際間對食用色素的研究及使用規範。

這一句的意思是標準不是訂完就不動。國際上的研究有新進展、別的國家調整了規範，我國的標準也會被重新檢視。

抽驗則是確認市場上的實際狀況。核准與限量是紙上的規定，抽驗才知道貨架上的產品有沒有照著做。

所以「合法且在限量內」這個前提，是靠抽驗在維持的，業者自己說不算。

食藥署給消費者的四個動作

2024 年那則答覆的最後一段很實用，而且是可以今天就做的事。

原文是食藥署建議，民眾應注意產品氣味及顏色，優先選購外觀顏色自然的產品，避免太過鮮豔、價格過低的產品，多吃原形食物並保持均衡飲食，才能吃得安心又健康。

拆開來是四件事：注意氣味與顏色、偏好自然外觀、避開太鮮豔與價格過低的、多吃原形食物並均衡飲食。

其中「價格過低」那一項值得想一下。它與顏色一起出現，指向的是整體的合理性判斷：一個顏色特別鮮豔又特別便宜的產品，值得多看兩眼。

要查成分的話，依食安法第 22 條第 1 項第 4 款，食品添加物名稱是包裝食品的應標示事項，著色劑就在那一欄。部分類別還要加標功能性名稱，見添加物的功能性名稱何時要標。

今天就能做的三件事

• 挑顏色自然的。這是食藥署答覆裡的原話
• 對太鮮豔又太便宜的產品多看兩眼。答覆把這兩項放在一起
• 看成分那一欄有沒有著色劑。加了就要標在包裝上

常見問題

天然色素是不是比人工的安全？

食藥署的答覆沒有在兩者之間做安全性比較。它只說食用色素分為天然色素及人工合成色素，可以改善食品色調和色澤，接著就把標準套用在整體上：業者依使用限量規定合法添加食用色素，應不至於危害健康。兩類都要列在正面表列的表上、都有限量。本文不就兩類的安全性作比較。

國外禁用某個色素，台灣為什麼還能用？

依食藥署的說明，核准時會考量本國的飲食習慣與健康風險。2024 年那則答覆的原文是我國核准的食用色素是考量國人飲食習慣、健康風險等情況，審慎評估後訂定。同一則也提到食藥署同時關注國際間對食用色素的研究及使用規範，所以國際上的變動會被納入檢視。本文不就個別色素在各國的核准差異作評價。

小孩吃的零食，色素要特別注意嗎？

限量的訂定會考量飲食習慣，但個人化的攝取建議超出本文範圍。食藥署在這一題給的通用建議是多吃原形食物並保持均衡飲食，方向上就是降低加工食品在整體飲食中的比重。本文不提供個人化的營養或攝取量建議，有特殊需求請洽營養師或醫師。

蛋糕上那層很紅的裝飾，可以要求店家說明嗎？

散裝與現場製售的食品，標示義務依食安法第 25 條與相關公告辦理。包裝食品的添加物名稱依第 22 條第 1 項第 4 款要標，但現場販售的蛋糕適用的規定不同。實務上可以直接問店家用了什麼，而業者依食品良好衛生規範準則對原料的管理本來就要有紀錄。本文不就個案判斷特定場所的標示義務，個案認定屬主管機關權責。

最後

這一題我們刻意沒有給一個痛快的答案，原因就在前面那一段。

致癌性的判斷要靠毒理學與風險評估，那不是食品技師的本行，也不該由一篇文章來拍板。能確定的是：我國採正面表列、限量的訂定考量了國人飲食習慣、食藥署定期抽驗並追蹤國際研究，而該署就這一題的用語是「在規定的使用劑量內，應不會危害健康」。這幾句話合起來，比任何一個斬釘截鐵的結論都有用。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議、營養建議或醫療建議，亦不就任何物質之致癌性作毒理學結論。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2017 年 3 月 1 日發布、2024 年 7 月 2 日發布）；食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布。條文、標準與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。