比水還便宜的醬油是怎麼回事

先講結論：便宜不等於有問題，但便宜的原因寫在包裝上。食藥署在食藥闢謠專區的答覆是依衛生福利部公告「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合（調合）」或「釀造」字樣。而市售醬油的價格高低，則視使用的原料及製程而定。衛生標準則不分貴賤：無論是何種製程所產製的醬油，使用的原材料及食品添加物等，應符合相關食品衛生標準。

貨架上那一排，價差可以到十倍

同樣一瓶黑色的液體，有的四十幾塊，有的四百多塊。這種價差很容易讓人往「便宜的一定有問題」想。

食藥署的答覆沒有順著這個方向走。它先把價差的來源講清楚：視使用的原料及製程而定。

而製程這件事，台灣的法規已經要求寫在包裝上了。你不必猜，翻到瓶身找那兩個字就知道。

那四個字分別代表什麼

這四種製程的差別在發酵與時間，而那直接反映在成本上。

釀造要經過製麴發酵，時間最長，而且法規還加了一道門檻：標「釀造」的總氮量要達到規定值。這一項的細節見標「釀造」要過總氮量。

速成是先用酸或酵素把植物性蛋白質水解成胺基酸液，再加醬油醪、生醬油發酵熟成。有發酵，但起點不同。

水解是水解之後沒有再發酵，時間最短。

混合（調合）是把兩種以上的醬油混在一起。

所以四十幾塊那一瓶，多半是水解或混合；四百多塊那一瓶，多半是釀造而且熟成很久。四種字樣的完整條文見包裝醬油的四種製程字樣。

食藥署已經去查過了

這一則答覆最值得看的部分是它附的實查數據，說理只占一小段。

原文是食藥署於 111 年及 112 年聯合地方政府衛生局執行醬油製造業稽查專案，總計查核醬油製造業者 150 家次，抽驗 233 件產品並依產品類型擇定檢驗項目（如防腐劑、3-單氯丙二醇及總氮量），檢驗結果均符合規定。

三個檢驗項目各有意義：防腐劑看有沒有超量使用、總氮量對應「釀造」那個門檻、3-單氯丙二醇則是酸水解製程可能產生的物質。等於針對不同製程的風險點分別去驗。

標示那一邊的結果不同：另查核 383 件醬油成品標示，其中 11 件不符規定，均已由衛生單位依法處辦。

所以兩邊的訊息是分開的。產品本身的檢驗全部合格，但標示出錯確實發生過。消費者能做的那一件事（看包裝上的製程字樣）正好落在容易出錯的那一邊。

所以挑醬油該看什麼

食藥署給的建議很直接：民眾也可以藉由醬油外包裝所標示的「水解」、「速成」、「混合（調合）」或「釀造」等字樣進行辨識，選購合適的產品。

注意「合適」兩個字。這句話沒有在評價哪一種比較好，它要求的是你知道自己買的是哪一種。拿來紅燒、沾水餃、拌涼麵，需求本來就不同。

另外有一個民間俗名的陷阱：蔭油、壺底油、白豆油、生抽、老抽這些名字一樣在規範內，所以它們也要標製程。看到只有俗名、找不到製程字樣的，那本身就是一個訊號。

還有一類容易漏看的是醬油膏與加味醬油。只要外包裝上出現「醬油」或它的俗名，就要標所使用醬油的製程。

今天就能做的三件事

• 把家裡那瓶翻過來，找那兩個字。釀造、速成、水解、混合（調合）之一
• 按用途分開買。紅燒與沾用的需求不同，不必一瓶打天下
• 找不到製程字樣的，先不要買。那是法定應標事項

常見問題

水解醬油是不是比較不安全？

食藥署的答覆把安全與製程分開處理。原文是無論是何種製程所產製的醬油，使用的原材料及食品添加物等，應符合相關食品衛生標準及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，而且製作過程也要遵循「醬油製品之食品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」。111 年與 112 年的專案抽驗 233 件，檢驗結果均符合規定。製程影響的是風味與成本。

「3-單氯丙二醇」是什麼，為什麼要驗？

它是食藥署在這次專案中依產品類型擇定的檢驗項目之一。答覆列的三項是防腐劑、3-單氯丙二醇及總氮量，並說明是依產品類型擇定檢驗項目，所以不同製程的產品驗的項目不一樣。本文不就該物質的毒理學作說明，那超出標示與衛生管理的範圍。可以確定的是它有法定的限量標準，而該次抽驗結果均符合規定。

包裝上寫「純釀造」，可以相信嗎？

那四個字會把總氮量的門檻一起招來。依食藥署就包裝醬油的問答，產品若於品名、宣稱或相關認證標章表達製程為「釀造」，就要符合製麴發酵與總氮量的要求；不符合卻這樣寫，會落入食安法第 28 條第 1 項的標示不實。這也是為什麼 383 件標示裡會有 11 件被抓到。詳見標「釀造」要過總氮量。

醬油要冰嗎？

看包裝上的保存方式那一欄，開封前後可能不同。食藥署這一則沒有處理保存問題，所以依產品標示為準。一般而言高鹽的產品比較穩定，但開封後接觸空氣與湯匙，狀態已經改變。有效日期成立的前提包含保存條件，見有效日期前的食物，一定安全嗎。

最後

這個謠言問的其實是一個好問題：為什麼價差那麼大。

答案就在包裝上那兩個字，不必往陰謀論想。台灣的法規已經把製程資訊強制揭露了，所以你不必靠猜、也不必靠品牌名聲。食藥署查了 150 家次、驗了 233 件產品都合格，而標示那一邊有 11 件不符。這剛好說明，值得花三秒看的就是那兩個字。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之選購建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2024 年 8 月 13 日發布）；「包裝醬油製程標示之規定」為中華民國 107 年 3 月 8 日衛授食字第 1061303972 號公告訂定，並自中華民國一百零八年一月一日生效；食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布。條文與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。