蔬菜先洗再切還是先切再洗

先講結論：先洗再切，而且食藥署把理由寫出來了：先洗後切，可以避免農藥汙染刀具，不致使刀具上的農藥汙染至其他乾淨的部位，減少蔬菜表面被農藥污染的風險。洗的方法也有建議：清洗時可先以清水浸泡數分鐘，待農藥溶解在水中後，再用流動的清水沖洗，讓水流沖走蔬果的殘留農藥，之後蔬果經過沖洗後，再切塊，或是除去不食用的部分。

水槽前面那三十秒的決定

買回來一把青江菜，有人先切段再丟水裡攪一攪，有人先整把洗完才切。兩種做法在家裡都很常見，而差別就在刀上。

食藥署的答覆先肯定清洗本身有用：清水沖洗是簡單減少農藥殘留的方法。

理由在農藥的類型：由於接觸型農藥為常見的農藥殘留藥劑種類，除去這些附著在植株的殘留農藥，就能降低攝食農藥的風險。「附著在植株」四個字說明了它們主要在表面，所以水洗有機會帶走。

兩段式洗法：先泡，再沖

食藥署建議的是兩段，直接沖只做了後半。

第一段：先以清水浸泡數分鐘，待農藥溶解在水中後。浸泡的作用是讓附著的藥劑有時間溶到水裡。

第二段：再用流動的清水沖洗，讓水流沖走蔬果的殘留農藥。這一段的關鍵是「流動」。泡完的水裡有溶出來的東西，在同一盆水裡繼續搓，等於把它們又抹回去。

所以家裡的做法是：放水泡幾分鐘、倒掉、再用水龍頭沖一遍。倒掉那個動作很容易被省略，但它是整套的一半。

刀具是這一題真正的主角

為什麼順序重要？食藥署的句子已經寫得很清楚：可以避免農藥汙染刀具，不致使刀具上的農藥汙染至其他乾淨的部位。

想像一下先切再洗的過程。刀子第一刀切進未清洗的表面，刀面就沾上了；第二刀、第三刀，每一刀都把它帶到新的切面上。而切面是植物內部，本來是乾淨的。

更麻煩的是那把刀接下來還會切別的東西。這就與另一個概念接上了：交叉污染。食品良好衛生規範準則第 32 條第 4 款對餐飲業的要求是製備流程，採取避免交叉污染措施，而同條第 1 款建議必要時，以顏色區分不同用途之設備及器具。

生肉那一邊的處理原則相同，見豬肉買回來要先洗過嗎。

切開再洗還有另一個代價

除了刀具的問題，切開後再浸泡會讓接觸面變大。

蔬菜裡的水溶性維生素與礦物質會隨著泡水流失，而切得越碎、泡得越久，流失越多。所以先切再洗在衛生上是次佳選擇，在營養上也吃虧。

食藥署這一則沒有展開營養的部分，但它建議的順序蔬果經過沖洗後，再切塊，或是除去不食用的部分剛好同時解決兩個問題。

另外注意「除去不食用的部分」也排在沖洗之後。先洗整株、再摘掉老葉與根部，比先摘再洗來得合理。

今天就能做的三件事

• 先泡幾分鐘，倒掉水，再用流動清水沖。倒掉那一步不要省
• 洗完才切，摘除不吃的部分也在洗完之後。這是食藥署建議的順序
• 切蔬果與切生肉的刀分開。法規要餐廳做的事，家裡抄起來不難

常見問題

要用小蘇打或蔬果洗劑嗎？

食藥署這一則建議的是清水。答覆的原文是清水沖洗是簡單減少農藥殘留的方法，整段的方法也都是清水浸泡加流動清水沖洗，沒有提到其他清潔劑。要注意的是食品用洗潔劑本身受食安法第 27 條管理，而使用後若未沖洗乾淨，反而留下新的殘留。本文不就各種清洗產品的效果作比較。

泡多久才夠？

食藥署寫的是「數分鐘」，沒有給精確的分鐘數。原文是先以清水浸泡數分鐘，待農藥溶解在水中後。實務上幾分鐘就足夠讓水有時間溶解表面的藥劑，泡過久則會增加水溶性營養素的流失。重點在泡完要倒掉並用流動水沖，那一步比泡的長短重要。

用熱水或鹽水洗會不會比較乾淨？

食藥署的建議是清水，沒有提到水溫或加鹽。這一題該署只處理了「先洗再切」的順序與清水兩段式洗法。本文不就水溫與加鹽的效果下結論。可以確定的是答覆強調的兩個重點是「流動的清水」與「洗完才切」，這兩件事不需要額外材料。

包裝上寫「洗選」或「生菜即食」的，還要洗嗎？

看包裝上怎麼寫。標示為即食的生菜產品，業者在製程中已完成清洗與處理，依食安法第 22 條的應標示事項與保存方式辦理；標示僅為「洗選」的，不一定等於可以直接吃。這兩種的差別在包裝的文字，而文字是有義務的，見有效日期前的食物，一定安全嗎。本文不就個案判斷特定產品能否直接食用。

最後

這一題的答案只有三個字，但理由值得記住。

先洗再切，因為刀子會把表面的東西帶到切面上，而切面是本來乾淨的地方。食藥署的建議完整版是：泡幾分鐘、用流動清水沖、然後才切塊或摘除不吃的部分。整套下來多花不到一分鐘，而它同時處理了農藥殘留與交叉污染兩件事。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2019 年 5 月 14 日發布）；食品安全衛生管理法之現行版本為中華民國 108 年 6 月 12 日總統華總一義字第 10800059261 號令修正公布；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日修正發布。條文與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。