隔夜菜會致癌嗎

先講結論：食藥署在食藥闢謠專區直接否定了這個說法。該署先描述謠言：坊間常有謠言指出，因為青菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽經過特定的化學作用轉換成致癌物質「亞硝胺」，所以常吃隔夜菜會導致胃癌或其他癌症，接著給出答覆：但其實隔夜菜並不會導致致癌。該注意的是另一件事：如果沒吃完的食物，都應儘速放進冰箱保存，並儘早食用完畢，不要放置於冰箱太久，避免滋生細菌，導致微生物污染。

晚餐那盤炒青菜，吃不完怎麼辦

這是台灣家庭每天都在處理的問題，而「隔夜菜會致癌」的說法讓很多人乾脆整盤倒掉。

食藥署的立場很明確，而且它把謠言的推論路徑完整寫出來再反駁：硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、致癌，這一串聽起來很有層次，但該署的結論句是隔夜菜並不會導致致癌。

以上是主管機關的說法。本文不另就致癌性作毒理學結論，也不替這一題補充食藥署沒有說的推論。

答覆沒有停在「不會致癌」這一句。它接著指出真正該管的事，而那件事跟溫度與時間有關。

真正的風險在那盤菜放在哪裡

食藥署指出的動作有三個，而且都很具體。

第一是儘速放進冰箱保存。「儘速」兩個字是關鍵，不是等桌面收乾淨、不是等放涼再冰。

第二是儘早食用完畢。第三是不要放置於冰箱太久。理由寫在最後：避免滋生細菌，導致微生物污染。

為什麼「儘速」重要？因為室溫落在危險溫度帶裡。食藥署在另一則答覆中定義過：溫度介於 7～60℃ 之間稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間，都能快速生長繁殖，而且冷藏溫度需低於 7℃。那一則的完整說明見電鍋保溫就不會壞嗎。

法規裡有一個時間上限可以參考

家裡沒有法定規範，但餐飲業有，而那個數字可以直接拿來用。

食品良好衛生規範準則第 32 條第 5 款：製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上。

「室溫下不得存放二小時以上」給了一個清楚的上限。晚餐七點上桌、八點吃完、九點才收進冰箱，那已經接近兩小時。

所以實務上的做法是：吃完立刻分裝、加蓋、進冰箱。分小份是重點，一大鍋的中心降溫很慢，那段時間都還在危險溫度帶裡。

再加熱也有一個數字

隔夜菜拿出來吃之前，加熱的程度同樣有參考值。

食藥署在危險溫度帶那一則寫的是食品加熱的中心溫度需超過 70℃，細菌才易被消滅。重點在「中心」。

微波加熱特別容易出現表面燙、中心還涼的狀況，所以中途攪拌一次比加長時間有效。大塊的食物可以先切小再熱。

另外有些細菌產生的毒素耐熱，加熱不一定能處理。所以加熱是最後一道，不是補救已經放太久的食物的方法。

今天就能做的三件事

• 吃完就分小份進冰箱。食藥署的第一個動作是「儘速」
• 記住兩小時這個上限。那是餐飲業法規給的室溫存放限制
• 再加熱要讓中心超過 70℃。微波中途攪拌一次

常見問題

那硝酸鹽、亞硝酸鹽的說法完全是假的嗎？

食藥署的答覆針對的是「隔夜菜會致癌」這個結論，它說的是結論不成立。該署在這一則的相關連結裡附了農業部的「蔬菜含有硝酸鹽影響人體健康？」供進一步閱讀。本文不就硝酸鹽的代謝途徑或劑量關係作說明，那屬於毒理學的範圍。食藥署給的行動是保存與儘早食用，那是我們能確定的部分。

放冰箱可以放幾天？

食藥署沒有給天數，它給的是方向：不要放置於冰箱太久。沒有通用天數的原因是菜色差異很大：葉菜、肉類、海鮮、湯品的狀況不同，而原本的烹調與分裝方式也會影響。本文不就個案判斷特定食品能否食用，出現異味、黏液、變色就不要吃。

要放涼才能進冰箱嗎？

食藥署的用詞是「儘速放進冰箱保存」。擔心熱食讓冰箱升溫是合理的，但解法是分小份、淺盤、加蓋；放在桌上等它涼只會拉長室溫的那段時間。室溫的那段時間落在 7～60℃ 的危險溫度帶裡，而冰箱的設計本來就會把溫度拉回來。

便當隔天帶去上班可以嗎？

關鍵在中間那段路有沒有離開低溫。晚上做好、冰整夜、早上帶出門，便當在通勤與辦公室的那幾個小時可能都在室溫。實務上的做法是用保冷袋，或到了辦公室立刻放冰箱。中午再加熱時同樣要讓中心超過 70℃。

最後

這一題的價值在於它把注意力調到對的地方。

很多人一聽到「致癌」就整盤倒掉，卻在另一邊忽略了真正可控的事：那盤菜在室溫放了多久、分裝進冰箱了沒有、再加熱有沒有熱透。食藥署的答覆把謠言否定之後，給的三個動作都不難做，而且今天晚餐就用得上。

本文為一般性食品衛生資訊，不構成個案之食用建議或醫療建議，亦不就任何物質之致癌性作毒理學結論。所引食藥署答覆內容出自食品藥物管理署食藥闢謠專區（2020 年 11 月 24 日發布、2022 年 11 月 1 日發布）；食品良好衛生規範準則之現行版本為中華民國 114 年 6 月 4 日修正發布。條文與答覆以主管機關公布之現行版本為準。本所提供食品衛生安全之專業協助，不轉包、不代簽、不代理訴訟。